HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Ibérico lagrimas met schuim van kokos en pindasaus

Dit recept is gepresenteerd tijdens de Chef's Table bij de sneak preview van HANOS Maastricht op 19 juli 2022.

Benodigdheden

1lWater
35grColorozo zout
laurier, tijm en rozemarijn
Lágrimas
twee knoflookteentjes
Zonnebloemolie

50mlSojasaus
100mlUnagi saus
25mlKetjap
4Zwarte knoflooktenen
25mlPonzu

250mlKokosmelk
125mlKippenbouillon
Naturfoam

6stSereh
400mlKokosmelk
1units.eetlepelSambal
2units.eetlepelGembersiroop
250mlKippenbouillon
1units.eetlepelKetjap
5Korianderkorrels
1Limoen rasp
250grSkippy pindakaas
0.5limoen sap
1units.eetlepelSojasaus

Bereiding

  1. Pekel de ribben voor circa 2 uur in een mengsel van water en colorozozout. Wij gebruiken 35 gram zout op 1 liter water.
  2. Haal het vlees uit de pekel, dep droog en giet er zonnebloemolie op.
  3. Voeg de knoflook, laurier, tijm en rozemarijn naar smaak toe.
  4. Dek het geheel af en gaar voor 3 uur in de oven op 60°C.

  1. Meng alle ingrediënten met een staafmixer tot een lak.
  2. Rooster het vlees op de barbecue met deze lak.

  1. Meng de ingrediënten op kamertempratuur met de staafmixer.
  2. Verwarm één keer tot het kookpunt.
  3. Maak er schuim van met behulp van een staafmixer of Airtender.

  1. Zet de sereh aan in een beetje olie.
  2. Blus met alle vloeistoffen.
  3. Voeg de rest van de ingrediënten toe en breng het geheel al roerend aan de kook.
  4. Dek af en laat 1 uur zachtjes trekken.
  5. Zeef de saus en breng op smaak limoensap en zout.