HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Sablé rum chocomousse

Dit recept is gepresenteerd tijdens de Chef's Table bij de sneak preview van HANOS Maastricht op 19 juli 2022.

Benodigdheden

240grBoter
4grZout
60grAmandelpoeder
120grPoedersuiker
200grSuiker
120grEi
350grbroodbloem

40grPoedersuiker
40grBloem
1Vanillestokje
40grEiwit
40grGesmolten boter
siliconen mal Corona

77grEiwit
135grSuiker
6Gelatine
43grEidooier
140grBoter
180grkoffie
siliconen mal Truffles 5

950mlVolle melk
50mlDon Pappa Baroko
velvet spray wit
Callebaut chocolademousse - melk
siliconen mal Russian tale

choco munt puur
Bladgoud

Bereiding

  1. Meng boter, zout en suiker in een keukenmachine met een deeghaak.
  2. Voeg eerst het amandelpoeder toe daarna het ei. Meng alles goed.
  3. Meng de bloem er kort doorheen zodat er een mooi deeg ontstaat. Laat een nacht rusten in de koelkast.
  4. Rol uit met een deegroller tot de gewenste dikte. Steek uit met een kartel steekring en bak dan alles af tussen twee geperforeerde bakmatjes onder druk in de oven voor 12 minuten op 165°C. Laat afkoelen voor gebruik.

  1. Halveer het vanillestokje in de lengte en haal het merg eruit.
  2. Meng de bloem met de poedersuiker en het vanillemerg.
  3. Voeg het eiwit toe en spatel er voorzichtig doorheen.
  4. Voeg deel voor deel de lauwe gesmolten boter toe en vermeng met een spatel tot en mooi egaal beslag.
  5. Laat het beslag minimaal een uur rusten in de koeling.
  6. Strak het beslag met een paletmes uit in de siliconen mal en bak dit in een oven op 160°C zo’n 10 minuten tot deze lichtbruin van kleur is.

  1. Gaar de eidooier, eiwit, suiker en de koffie met elkaar tot 78˚C.
  2. Week de gelatine en los deze op in de massa.
  3. Laat afkoelen tot 35˚C en monteer daarna met de boter.
  4. Laat de massa afkoelen tot gebruik.
  5. Vul de mal met de cremeux en plaats in de shock freezer.
  6. Bewaar een beetje cremeux in een spuitzakje voor de montage.

  1. Meng de Don Pappa Baroko, melk en de zak chocolademousse 5 minuten luchtig op volle snelheid.
  2. Laat dit ongeveer 6 uur opstijven.
  3. Vul de siliconen mal met de mousse, maar nog niet helemaal tot het randje.
  4. Plaats de kogel van koffiecremeux in de mousse en vul hem nu verder af met de mousse.
  5. Plaats in de shock freezer.
  6. Haal de mousse uit de mal en laat op temperatuur komen in de diepvries.
  7. Spray deze nu in met de velvet spray en bewaar in de vriezer tot gebruik.

  1. Plaats de choco munt puur Dobla op de sablé.
  2. Plaats hierop de chocomousse uit de mal Russian tale.
  3. Nu kan de tuille er overheen gezet worden.
  4. Zet een klein dotje spuitbare koffiecremeux op het puntje van de mousse voor het bevestigen van het bladgoud.