HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Kalfsossobuco met groenten en jus van rode wijn en port

Kalfsossobuco met bereidingen van knolselderij, truffel en wortel geserveerd met een jus van rode wijn en port en schuimige buerre blanc van cèpes.

Tip van de sommelier: Serveer bij dit gerecht een Amarone. De aardse smaken van dit gerecht combineren perfect met het zwoele karakter van de Amarone.

Benodigdheden

1stSjalotje
00-bloem
6grKorianderkorrels
45grvenkelzaadjes
kalfsossobuco
10stKruidnagels
3stKnoflooktenen
3grVerse laurier
500mlRode wijn
500mlRode port
Ongezouten boter
350grKalfsglace

mini bospeen paars
mini bospeen oranje

1stKnolselderij
100grBoter
Gezouten boter
750mlCèpes bouillon
Room 40%

150mlWitte wijn
100grRoom 40%
150grCèpes bouillon
1units.eetlepelBoter
2stSjalotjes
0.5stCitroensap
300grroomboter (koud)
50grSushi azijn

80grSushi azijn
beukenzwammenmix
30grmushroom smoked

Pani puri
shiitake chips

Bereiding

  1. Zout de ossobuco en bloem ze daarna, tik het overtollige bloem eraf.
  2. Maak een kleine snede in de ossobuco zodat deze niet opkrult en zet de schenkels aan in olie.
  3. Haal de schenkels uit de pan en voeg alle ingrediënten toe behalve de wijn, glace, port en het water.
  4. Bak alles hard in circa 2 minuten en blus af met de wijn en port. Laat reduceren en voeg water en glace toe.
  5. Laat reduceren tot de gewenste dikte, gooi de jus door een zeef en laat afkoelen.
  6. Doe de ossobuco samen met de jus in een vacuum zak en gaar deze op 80°C in circa 3,5 uur.
  7. Laat daarna garen op 69°C voor circa 15 uur.
  8. Verwarm de ossobuco in eigen jus.

  1. Maak de bospenen schoon en blancheer ze kort.
  2. Verwarm ze voor service in wat gesmolten boter.

  1. Pof de hele knol 2 uur in de oven op 180°C.
  2. Laat de knol afkoelen en maak schoon.
  3. Snijd de knol of steek deze uit met een steker (bewaar het uitsteekafval van de overgebleven knol).
  4. Doe de cèpes bouillon in een pan en voeg de boter toe, kook hierin het snijafval tot het super zacht is.
  5. Giet af, maar bewaar de bouillon, hierin verwarm je later de mooie uitgestoken knolschijfjes.
  6. Draai de knol (uitsteekresten) met een klont boter en een scheutje room tot een fijne zalf.
  7. Maak op smaak met peper en zout, mocht je de zalf nog te grof vinden kun deze nog door een zeef drukken.
  • Tip: Wij laten de knol vaak een nacht in de koelkast na de ovenbereiding, dan kunnen de smaken mooie doortrekken en wordt hij nog intenser van smaak.

  1. Fruit het sjalotje aan in de pan.
  2. Blus de uien af met de sushi azijn en witte wijn, laat reduceren tot circa twee/derde.
  3. Voeg de room en de cèpes bouillon toe (zie recept gepofte knolselderij).
  4. Monteer de massa met koude boter, voeg het sap van citroen toe voor wat frisheid en staaf hem mooi glad.

  1. Snijd de beukenzwammen los en doe ze in een bakje.
  2. Vacumeer samen met de sushi azijn en de saus twee keer zodat de beukenzwammen mooi worden geïnfuseerd.

  1. Frituur de pani puri enkele seconden op 180°C en besprenkel continu met de hete olie.
  2. Halveer de pani puri.
  3. Vul met de crème van knolselderij, gedroogde shiitake en de ingelegde beukenzwammen.