HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Oester in gelei van dashi

Oester in gelei van dashi met een saus van tom kha kai en een olie van bieslook.

We daagden ons culinair team van FoodXperience chefs uit en vroegen ze om met behulp van mallen zowel hartige als zoete gerechten te maken. Gerechten die creatief zijn en een lust voor het oog, maar altijd met de focus op smaak.

Benodigdheden

15stOesters
150grDruivenpitolie
Limoen
1stsiliconen Oestermal
Rookzout

100grDashi
1.8grIota
400grWater

2stbieslookbosjes
500mlDruivenpitolie

1stSereh
1stSjalotje
2stLimoen
300grKokosmelk
30grtom kha kai

Bieslook
bord
1stoesterschelp

Bereiding

  1. Maak de oesters open en doe ze in een maatbeker.
  2. Voeg de olie toe en mix tot een mayonaisedikte.
  3. Rasp limoenrasp erbij en voeg naar smaak rookzout toe.
  4. Schenk het mengsel in de oestermal en zet in de vriezer.

  1. Meng de dashi met het water en voeg de iota toe.
  2. Roer goed door elkaar en de gelei is klaar voor gebruik.

  1. Blanceer de bieslook en koel terug op ijswater.
  2. Verwarm de olie in de thermoblender tot 70°C.
  3. Voeg de bieslook toe en mix gedurende 5 minuten tot een glad mengsel.
  4. Zet de olie voor circa 24 uur in de koelkast.
  5. Passeer de olie door een zeef en deze is klaar voor gebruik.

  1. Snipper het sjalotje fijn.
  2. Fruit de sereh samen met de gesnipperde sjalot in de pan.
  3. Voeg de Tom kha kai pasta toe en verwarm kort mee.
  4. Blus af met de sushi-azijn en voeg koksmelk toe.
  5. Laat circa 10 min trekken en passeer door de zeef.

  1. Verwarm de gelei van dashi en schenk het in de oesterschelp.
  2. Haal de ‘oester’ uit de mal en leg deze in de gelei (laat ontdooien).
  3. Maak af met de tom kha kai saus, bieslookolie en garneer met fijngehakte bieslook.