HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Prestige blauwe bessen brûlée

Dit recept is door de Prestige Fruit chefs.

Benodigdheden

1stBlaadje gelatine
150grMelk
100grSuiker
1stVanillepeul
200grPrestige blauwe bessen
rasp van 1 citroen
250grEidooier
70grWitte chocolade
150grRoom 40%

50grSuiker
75grEidooier
130grPrestige zwarte bessen
90grWitte chocolade
30grCrème de cassis
25grMascarpone
2stBlaadje gelatine
20grLimoensap

375grPrestige zwarte bessen
50grSuiker
1stLimoen
15grCrème de cassis
4.800000000000001grAgar agar

1stVanillepeul
40grPoedersuiker
250grTotal yoghurt

300grSuiker
400grRoom 40%
1500grYoghurt
100grGlycerine

100grPrestige blauwe bessen
50grSuiker
100grWater
75grPoedersuiker
11grEiwitpoeder
0.1grAgar agar

5stBlaadje gelatine
125grMelk
100grEidooier
2stvanillepeulen
20grSuiker
500grRoom 40%
50grEiwit
300grWitte chocolade

130grAmandelschaafsel
75grEiwit
30grGesmolten boter
120grSuiker
25grBloem

300grEiwit
80grSuiker
40grLimoensap
150grWitte chocolade
rasp van 1 limoen

Bereiding

  1. Week de gelatine.
  2. Doe de melk, blauwe bessen, suiker, vanillemerg en citroenrasp in een blender.
  3. Cutter de massa glad en zeef deze.
  4. Voeg daarna de eidooier en room toe.
  5. Verwarm de massa tot 50°C graden.
  6. Voeg vervolgens de chocolade en de geweekte gelatine toe.
  7. Doe de massa in een diepbord en gaar deze 10 minuten in de oven op 80°C graden.

  1. Week de gelatine.
  2. Doe de zwarte bessen met de eidooier, suiker, limoensap en crème de cassis in de thermomix en breng deze massa tot 84°C graden.
  3. Voeg de witte chocolade, mascarpone en de geweekte gelatine toe en draai de fijn.
  4. Stort de massa in een mal en vries aan.

  1. Doe alle ingrediënten in een pan en breng het aan de kook zodat de werking van de agaragar geactiveerd wordt.
  2. Giet de massa in een lage bak en laat het uitharden in de koelkast.
  3. Draai vervolgens de massa glad in de thermoblender of keukenmachine.
  4. Doe de gladgedraaide massa in een spuitzak.

  1. Meng de yoghurt met het vanillemerg en poedersuiker.
  2. Doe de massa in een spuitzak.

  1. Breng de room met de suiker aan de kook.
  2. Voeg de glycerine toe en meng dit met de koude yoghurt.
  3. Vries de massa aan en draai hem op.

  1. Breng de gehele massa aan de kook behalve het eiwitpoeder en laat deze 24 uur opstijven in de koelkast.
  2. Sla het eiwitpoeder op met de massa en spuit deze op een siliconenmatje en bak deze 1,5 uur op 90°C graden.

  1. Smelt de boter en meng samen met de overige ingrediënten tot een beslag.
  2. Laat het beslag afkoelen smeer het dun uit op een bakmatje.
  3. Bak het af in de oven op 160 graden voor 8 min.
  4. Breek het in mooie schotsen.

  1. Smelt de boter en meng samen met de overige ingrediënten tot een beslag.
  2. Laat het beslag afkoelen smeer het dun uit op een bakmatje.

  1. Draai het eiwit samen met de suiker stijf in de KitchenAid.
  2. Smelt de witte chocola en voeg deze samen met het limoenrasp toe aan het eiwit.
  3. Wrijf de massa dun uit op een siliconenmat en bak deze op 90 graden voor 1,5 uur.

  1. Garnering: Prestige blauwe bessen en eetbare bloemen.