HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
 

Snow White

Wit dessert met beurre-noisette-ijs, lychee-espu­ma, Fior di Latte-mousse en spinsuiker: als sneeuw, maar dan van chocolade.

Serveren in en op glas is helemaal terug. Stijlvol, authentiek, een tikje retro en het laat gerechten écht stralen. Deze feestdagen serveren we desserts in het glas. De zoete verleiding was nog nooit zo zichtbaar.

Benodigdheden

Snuf zout
140grBeurre noisette
20grMelkpoeder
8Eidooiers
100mlRoom 40%
80grPoedersuiker
400mlMelk

90grWater
110grWitte chocolade callets
240grAutomaten suiker (fijne kristalsuiker)

1.2grAgar
90grSuiker
100grRoom 40%
300grWitte chocolade callets
600grLychee puree

115grWitte chocolade
300grRoom 40%
3grBladgelatine
35grFior di latte

Bereiding

  1. Verwarm de melk met de room.
  2. Meng in een bekken de eidooiers met de poedersuiker met de garde.
  3. Schenk de warme melk hierop en meng.
  4. Verwarm het geheel tot 75 °C.
  5. Haal van de hittebron en meng de beurre noisette erdoor (Verwarm de roomboter tot 150 °C en giet deze vervolgens door een haarzeef).
  6. Voeg vervolgens het melkpoeder en het zout toe.
  7. Meng goed (gebruik eventueel een staafmixer).
  8. Giet de massa in bekers, vries in en turbineer vervolgens tot ijs.

  1. Verwarm het water met de suiker tot 135 °C.
  2. Voeg de chocolade toe en roer goed (de massa kristalliseert direct).
  3. Stort uit op een plaat en laat afkoelen.
  4. Bewaar in een afgesloten bak om de krokante structuur te behouden.

  1. Verwarm de puree, room, suiker en agar tot 80 °C.
  2. Giet dit mengsel op de chocoladecallets en laat smelten.
  3. Zeef de massa.
  4. Giet over in een siphon en plaats twee gaspatronen.
  5. Zet koel tot gebruik.

  1. Week de gelatine.
  2. Verwarm de room met de likeur.
  3. Los hierin de gelatine op.
  4. Giet het mengsel op de chocolade en meng goed.
  5. Giet de massa in siliconen mallen, laat afkoelen en vries in om te kunnen lossen.
  6. Serveer de mousse ontdooid.

  1. Schep wat gekristalliseerde chocolade op het bord.
  2. Plaats de mousse Fior di Latte en voeg een quenelle van het ijs toe.
  3. Spuit een dot van de espuma op het bord.
  4. Garneer het geheel met cotton candy (spinsuiker uit de machine).