HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Tartaar van kalfsvlees met krokante asperge en een crème van erwten

Handgesneden tartaar van kalfsvlees met een asperge in een krokant jasje, een crème van erwten en afgewerkt met jonge postelein.

Benodigdheden

200grkalfsvlees
10grOestersaus
1stSjalotje
10grtomatenketchup
Worcestersaus
Olijfolie
10grKappertjes
Peper
Tabasco
Zout

1stasperge
100grBloem
1stEi
100grpanko broodkruim
50grgeraspte Parmezaan

50mlRoom 40%
Peper
Zout
200grverse erwten
5grVerse munt

postelein

Bereiding

  1. Snijd het kalfsvlees in een fijne tartaar.
  2. Snipper het sjalotje en snijd de kappertjes fijn.
  3. Meng alles samen met de overige ingrediënten naar smaak.

  1. Schil de asperge en blancheer hem ongeveer 5 minuten tot hij beetgaar is.
  2. Paneer de asperge door eerst door de bloem te halen, daarna door een losgeklopt ei en vervolgens door de panko gemengd met de Parmezaan.
  3. Frituur op 175°C voor ongeveer 3 minuten tot deze goudbruin en krokant is.

  1. Kook de erwten in gezouten water. Haal er na 2 minuten een tiental erwten uit wanneer ze nog niet volledig gaar zijn en nog een mooie beet hebben. Gebruik deze om het gerecht mee af te werken.
  2. Kook de rest van de erwten in ongeveer 5 minuten volledig gaar.
  3. Draai deze tot een gladde crème samen met de room en munt.
  4. Breng op smaak met peper en zout.

  1. Duw de tartaar in een langwerpige steekvorm.
  2. Leg de krokante asperge op de tartaar.
  3. Werk af en garneer met de crème van erwten, de apart gehouden erwtjes en de postelein.