HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Lamsbout, panna cotta van asperge, knoflookpuree en capucien knol

Low & slow gegaarde lamsbout met een panna cotta van asperge. Afgewerkt met gekonfijte knoflookpuree en rauwe capucien knol.

Benodigdheden

1stKnoflook
Peper
Zout
Rozemarijn
1stWelsh lamsbout zonder been

Peper
200grGeschilde asperges
200mlRoom 40%
20gragar +
Zout
500mlKippenbouillon

500grCharlotte aardappel
100grBoter
20grgeroosterde knoflookpuree
100mlRoom 40%
Zout
Peper

Zout
Peper
Olijfolie
1stcapucien knol

2stkardemombladeren
500mllamsjus

Bereiding

  1. Bak de lamsbout aan in een pan. Twee minuten aan elke kant, zodat deze mooi aangekleurd is. Doe deze over in een vacuümzak samen met peper en zout, rozemarijn en look.
  2. Trek vacuüm en gaar deze 2 uur sous-vide op 62°C. Koel hem daarna terug.
  3. Snijd er voor doorgifte mooie plakken van en bak nog even kort aan.

  1. Snijd de geschilde asperges in stukken. Kook ze gaar in de kippenbouillon.
  2. Mix de asperges samen met de room en 100 ml van het kookvocht tot het een mooie gladde massa is.
  3. Zeef het mengsel indien nodig. Voeg hier de agar+ aan toe.
  4. Giet in flexi matjes naar keuze, bijvoorbeeld de Erbetta (62183160) van Silikomart. Zet weg in de diepvries.

  1. Schil de aardappelen en kook ze gaar.
  2. Maak hiervan puree samen met de knoflook, boter, room en breng op smaak met peper en zout.

  1. Snijd dunne schijfjes van de capucien knol. Steek deze uit in mooi rondjes.
  2. Breng op smaak met peper zout en olijfolie.

  1. Infuseer de lamsjus met de kardemombladeren.
  2. Bind de jus af als dit nodig is.