Vitello ‘tomato’

Vitello ‘tomato’ met zachtgegaarde kalfsnek, grove tomatensalade, balsamico en chimichurri. De circa kostprijs per persoon is €2,85.

De kalfsnek is niet erg bekend, maar perfect om zacht te garen en leuk om mee te werken. Ik heb de kalfsnek 24 uur sous-vide gegaard in een Neovide met chimichurri. Snijd in dunne reepjes en serveer met een grove tomatensalade en balsamicocrème.

Benodigdheden

200grKalfsnek rose

100grTomaten wildmix

75grChimichurri

25grCrema di balsamico

Bereiding

Maak de kalfsnek schoon door de vliesjes en grove stukjes vet te verwijderen.
Smeer de kalfsnek in met chimichurri en vacumeer het.
Gaar de kalfsnek sous-vide op 64°C gedurende 14 uur.
Bak de kalfsnek daarna kort aan en laat het 1 uur rusten.
Maak een grove salade van de tomaten en meng ze goed door elkaar.
Meng een beetje van het bakvocht met de tomatensalade en leg het mengsel op een groot bord.
Snijd mooie plakken van de aangebraden kalfsnek en maak er reepjes van.
Verdeel de reepjes kalfsvlees over de salade en top af met balsamicocrème.
Serveer het gerecht op kamertemperatuur.