Amuse von süß-saurer Miesmuschel mit Quinoa

Name: Amuse von süß-saurer Miesmuschel mit Quinoa
Ingredients: 20 units.gramm Gemüsebrühe; 4 units.stück hängende Miesmuscheln; 1 units.stück Stange Staudensellerie; 2 units.gramm Schwarzer Pfeffer; 1 units.stück Sellerieblatt; 200 units.gramm Quinoa; 1 units.stück Thymianzweig; 250 ml Weißwein; 200 ml Süß-sauer; 1 units.stück Knoblauchzehe; 2 units.gramm Weißer Pfeffer; 2 units.gramm Fleur de Sel; 1 units.kilogramm Joghurt türkischer Art 10%; 1 units.stück Zwiebel; 1 l Möhrensaft; 0.5 units.stück Schalotte; 4 units.gramm geräuchertes Fleur de Sel; 100 units.gramm QimiQ; 1 units.stück Orange; 20 units.gramm Kochsahne; 3 units.gramm Fleur de Sel; 1 units.gramm Pfeffer; 10 units.gramm Sushi-Essig; 1 units.stück Bund Estragon; 8 units.stück Mini-Möhren; 2 units.stück Estragonzweige; 1 units.stück Winterkarotte; 150 units.gramm Spinat; 0.5 l Traubenkernöl

Amuse von gekochter Miesmuschel im Brasserie-Stil. Amuse von süß-saurer Miesmuschel mit Quinoa, Karotte und Hangop aus türkischem Joghurt.

Zutaten

20units.grammGemüsebrühe

4units.stückhängende Miesmuscheln

1units.stückStange Staudensellerie

2units.grammSchwarzer Pfeffer

1units.stückSellerieblatt

1units.stückThymianzweig

250mlWeißwein

200mlSüß-sauer

1units.stückKnoblauchzehe

1units.stückZwiebel

200units.grammQuinoa

2units.grammFleur de Sel

1lMöhrensaft

0.5units.stückSchalotte

2units.grammWeißer Pfeffer

1units.kilogrammJoghurt türkischer Art 10%

4units.grammgeräuchertes Fleur de Sel

1units.stückOrange

100units.grammQimiQ

20units.grammKochsahne

3units.grammFleur de Sel

1units.grammPfeffer

10units.grammSushi-Essig

2units.stückEstragonzweige

8units.stückMini-Möhren

1units.stückWinterkarotte

1units.stückBund Estragon

150units.grammSpinat

0.5lTraubenkernöl

Zubereitung

Füllen Sie einen großen (Muschel-)Topf oder das Spülbecken mit reichlich Wasser und spülen Sie die Muscheln darin.
Gießen Sie das Wasser ab, lassen Sie frisches Wasser einlaufen und spülen Sie die Muscheln noch zweimal erneut.
Werfen Sie die Muscheln weg, die an die Oberfläche treiben, da diese schlecht sein könnten. Werfen Sie auch Muscheln mit Rissen weg.
Waschen und schneiden Sie das gesamte Gemüse in die gewünschte Größe. Am besten nicht zu grob und nicht zu fein: Es ist wichtig, dass das Gemüse nach dem Kochen noch Biss hat.
Geben Sie das Gemüse, den Knoblauch und den Thymian in den Muscheltopf.
Legen Sie die Muscheln darauf.
Würzen Sie die Muscheln gut mit schwarzem Pfeffer und gießen Sie den Weißwein darüber.
Setzen Sie den Deckel auf den Topf, stellen Sie die Hitze hoch und kochen Sie die Muscheln schnell.
Prüfen Sie nach einigen Minuten, ob die Flüssigkeit aufgekocht ist, und schütteln Sie dann die Muscheln durch.
Sorgen Sie dafür, dass das Gemüse und die unteren Muscheln oben im Topf liegen.
Setzen Sie den Deckel wieder auf den Topf und kochen Sie die Muscheln erneut auf (die Flüssigkeit läuft dann noch einmal über die Muscheln).
Nehmen Sie die Muscheln aus der Schale und kühlen Sie sie in süß-sauer aus dem Kühlschrank ab.

Schneiden Sie eine Schalotte in feine Stücke und dünsten Sie diese in einem Stieltopf mit etwas Öl, bis sie glasig ist.
Mit Karottensaft ablöschen und zum Kochen bringen.
Fügen Sie die Quinoa hinzu und kochen Sie sie 15 Minuten im Saft.
Lassen Sie die Quinoa anschließend in einem Sieb abkühlen und fangen Sie die restliche Flüssigkeit/den Saft auf.
Kochen Sie die restliche Flüssigkeit/den Saft aus dem Sieb auf ein Drittel ein und lassen Sie sie abkühlen.
Vermengen Sie die Quinoa mit dem eingekochten Karottensaft und Fleur de Sel.

Reiben Sie mit einer feinen Microplane die Schale der Orange in den Joghurt.
Hängen Sie den Joghurt für mindestens 4 Stunden (vorzugsweise 12 Stunden) in ein Käsetuch, um Hangop herzustellen.
Nehmen Sie den Hangop aus dem Käsetuch und fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu.
Füllen Sie die Masse in einen Spritzbeutel und legen Sie sie bis zur Verwendung in den Kühlschrank.

Erwärmen Sie Qimiq, Sahne, Estragon, Pfeffer und Salz auf 70°C und mixen Sie 5 Minuten mit Magimix oder Mixer.
Passieren Sie die Mischung durch ein feines Sieb.
Fügen Sie den Sushi-Essig hinzu und vermengen Sie alles mit einem Schneebesen.
Gießen Sie die Mischung in eine Silikonform und decken Sie sie mit Metzgerfolie ab.
Mindestens 4 Stunden einfrieren.
Vor Gebrauch aus der Form nehmen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Schälen Sie die Mini-Karotte und die Winterkarotte mit einem Sparschäler.
Blanchieren Sie die Mini-Karotte 1 Minute in kochendem, gesalzenem Wasser und kühlen Sie sie in Eiswasser ab.
Schneiden Sie mit der Mandoline dünne Scheiben von der Winterkarotte und legen Sie diese auf Karottensaft mit Orangenessig.

Erhitzen Sie Estragon, Spinat und Traubenkernöl für 4 Minuten auf 80°C in einem Thermomixer und gießen Sie durch ein Käsetuch in ein Sieb ab und bewahren Sie es im Kühlschrank auf.

Tipp: Für späteren Gebrauch im Gefrierschrank aufbewahren.

Geben Sie die Quinoa in einen Ausstecher auf den Teller und drücken Sie sie mit einem Cocktailstößel an.
Legen Sie die Panna Cotta auf die Quinoa.
Legen Sie zwei Miesmuscheln an die Panna Cotta auf die Quinoa.
Setzen Sie fünf Tupfer Hangop neben und zwischen die Miesmuscheln.
Platzieren Sie die Winterkarotte und Mini-Karotte auf dem Hangop.
Legen Sie einige kleine Estragonblätter auf das Gericht.
Gießen Sie etwas Estragonöl rund um die Quinoa.