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Ente mit Chicorée, Birne und Cranberries

Entenbrust kombiniert mit Chicorée, Birne und Cranberries.

Zutaten

0.4Orangensaft
10units.stückChicorée
Salz und Pfeffer
Mehl/Paniermehl
40units.grammButter
10units.stückEntenbrust
Phase mit Buttergeschmack
3Tafelbirnen
2Knorr Garde Professional Demi Glace
100units.grammCranberrys in Flüssigkeit (24% Zucker)
1Rotwein

Zubereitung

  1. Die Chicorée-Strünke säubern und zusammen mit dem Orangensaft, Butter sowie Salz und Pfeffer vakuumieren.
  2. Die Chicorée-Strünke ca. 30 Minuten bei 100°C Dampf im Kombidämpfer garen.
  3. Die Strünke schnell in Eiswasser abkühlen.
  4. Den Chicorée längs halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl und Paniermehl wenden.
  5. Den Chicorée in etwas Phase von beiden Seiten braun braten.
  6. Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in der Phase rosa braten.
  7. Die Pfanne mit Rotwein ablöschen und diesen auf die Hälfte reduzieren.
  8. Den Saft der Cranberrys hinzufügen und anschließend die Demi Glace. Die Cranberrys zugeben.
  9. Die Birnen schälen, in Spalten schneiden und in einer Teflonpfanne mit wenig Phase anbraten/flämmen.
  10. Die Ente aufschneiden und die Komponenten auf den Tellern anrichten.