Rekonstruierter Hering

Name: Rekonstruierter Hering
Ingredients: 100 units.gramm Wasser; 3 units.stück Kohlrabi; Salz; 2.5 units.gramm Xanthana; 1 l Wasser; 1 l Sonnenblumenöl; 2 Petersilienbunde; 4 units.stück Hering; 5 units.gramm Transglutaminase; 650 units.gramm Topinambur; 10 units.gramm Sushi-Essig; 10 units.gramm Geräuchertes Olivenöl; Sauerklee; 4 Rollmöpse; Koppert Cress Rock Chives

Dieses Rezept wurde von Tim van de Griend während des HANOS Haring Wettbewerbs 2019 präsentiert.

Zutaten

4units.stückHering

5units.grammTransglutaminase

100units.grammWasser

Salz

2.5units.grammXanthana

650units.grammTopinambur

3units.stückKohlrabi

10units.grammSushi-Essig

10units.grammGeräuchertes Olivenöl

1lWasser

1lSonnenblumenöl

2Petersilienbunde

4Rollmöpse

Sauerklee

Koppert Cress Rock Chives

Zubereitung

Filetiere den Hering, schneide die Gräte heraus und tupfe den Fisch anschließend gut trocken.
Lege 2 Lagen lila Folie auf die Arbeitsfläche, siebe etwas Transglutaminase über den Hering und drücke beide Filets gut aufeinander. Rolle die Filets fest auf und mache einen guten Knoten hinein.
Lass das Ganze einen halben Tag im Kühlschrank fest werden.

Vakuumiere 650 Gramm rohe Topinambur mit Schale in einem Beutel. Bewahre dies 40 Tage bei 60 Grad auf und kühle anschließend zurück.
Püriere dies mit 100 Gramm Wasser, Salz und Xanthana.
Streiche die Creme auf eine harte Plastikfolie und trockne sie 1,5 Tage für ein "Leder"-Ergebnis.

Schäle den Kohlrabi und schneide ihn anschließend auf der japanischen Mandoline in lange, dünne Scheiben. Schneide diese Platten in Streifen von 3x15 cm.
Flechte dies zu einer quadratischen Platte und steche sie mit einem Ausstecher aus.

Schneiden Sie 4 Rollmöpse klein und bringen Sie diese mit 1 Liter Wasser zum Kochen. Seihen Sie dies anschließend durch ein Passiertuch.
Schmecken Sie mit Salz, Essig und Yuzu ab und binden Sie dann mit Xantana ab.
Blanchieren Sie 2 Bund Petersilie, kühlen Sie sie ab und drücken Sie sie gut aus.
Geben Sie die Petersilie zusammen mit dem Öl in einen Mixer und mixen Sie bis 80 Grad.
Seihen Sie das Öl durch ein Passiertuch.
Mischen Sie die Vinaigrette à la minute.