Hareng reconstruit

Name: Hareng reconstruit
Ingredients: 100 units.gramme Eau; 3 units.pièces Chou-rave; Sel; 2.5 units.gramme Xanthana; 1 units.litre Eau; 1 units.litre Huile de tournesol; 2 bouquets de persil; 4 units.pièces hareng; 5 units.gramme Transglutaminase; 650 units.gramme topinambour; 10 units.gramme Vinaigre à sushi; 10 units.gramme Huile d'olive fumée; oxalis; 4 rollmops; Koppert cress rock chives

Cette recette a été présentée par Tim van de Griend lors du concours de hareng HANOS 2019.

Ingrédients

4units.pièceshareng

5units.grammeTransglutaminase

100units.grammeEau

Sel

2.5units.grammeXanthana

650units.grammetopinambour

3units.piècesChou-rave

10units.grammeVinaigre à sushi

10units.grammeHuile d'olive fumée

1units.litreEau

1units.litreHuile de tournesol

2bouquets de persil

4rollmops

oxalis

Koppert cress rock chives

Préparation

Levez les filets de hareng, coupez l'arête et séchez bien le poisson.
Placez 2 couches de film violet sur le plan de travail et saupoudrez la transglutaminase sur le hareng à l'aide d'une petite passoire, puis pressez bien les deux filets l'un contre l'autre. Roulez les filets bien serrés et faites un nœud solide.
Laissez raffermir le tout une demi-journée au réfrigérateur.

Mettez sous vide 650 grammes de topinambour cru avec la peau dans un sac. Conservez-le 40 jours à 60 degrés puis refroidissez.
Mixez avec 100 grammes d'eau, du sel et de la xanthane.
Étalez la crème sur une feuille de plastique rigide et faites sécher pendant 1,5 jour pour obtenir un résultat de type « cuir ».

Pelez le chou-rave et coupez-le ensuite en longues tranches fines à la mandoline japonaise. Coupez ces tranches en bandes de 3x15 cm.
Tissez-les en une plaque carrée et découpez à l'emporte-pièce.

Hachez finement 4 rollmops et portez-les à ébullition avec 1 litre d'eau. Filtrez ensuite à travers une étamine.
Assaisonnez avec du sel, du vinaigre et du yuzu puis liez avec de la xanthane.
Blanchissez 2 bottes de persil, refroidissez et pressez bien.
Mettez le persil avec l'huile dans un blender et mixez jusqu'à 80 degrés.
Filtrez l'huile à travers une étamine.
Mélangez la vinaigrette à la minute.