Kabeljau, Herzmuscheln, Kaffir-Limette und Meeresfenchel

1. Portionieren Sie den Kabeljau und entfernen Sie die Haut.
2. Geben Sie zusammen mit dem frischen Sauerkraut einen Schuss Olivenöl, Zitronengras, Chili und Djeroek Poeroet nach Geschmack hinzu.
3. Vakuumieren und sous-vide bei 49 Grad für 20 Minuten garen.

1. Trockne die Kabeljauhaut etwa 15 Stunden bei 65 Grad im Dörrautomaten.
2. Frittiere sie bei 180 Grad.

Schneide Fenchel in Brunoise und blanchiere ihn kurz.

Forme Kugeln aus Butternut-Kürbis mit dem Pariser Ausstecher und blanchiere sie kurz.

1. Erwärme würzigen Mais mit blanchiertem Meeresfenchel und Kürbis und forme dies in einem Ausstecher.
2. Lege den gegarten Kabeljau mit Sauerkraut darauf.
3. Richte die geschmorten Herzmuscheln dazu an.
4. Gib anschließend die Crème fraîche zusammen mit dem Kaviar dazu.
5. Vollende mit Kabeljauhaut-Kroepoek.
6. Garniere mit ein paar Blättern Cornabria Blossom.
7. Reibe zum Schluss die Kaffir-Limette über das Gericht.

1. Wasche und spüle die Herzmuscheln gründlich.
2. Zusammen mit einer Schalotte, Knoblauch und Olivenöl kurz dünsten, bis sie sich öffnen.