Cabillaud, coques, citron kaffir et fenouil de mer

1. Portionnez le cabillaud et retirez la peau.
2. Ajoutez à la choucroute fraîche un filet d'huile d'olive, de la citronnelle, du piment espagnol et du combava selon votre goût.
3. Mettez sous vide et faites cuire sous vide à 49 degrés pendant 20 minutes.

1. Bringe 200 Gramm Aceto Balsamico mit 8 Gramm Vegetal Sosa zum Kochen.
2. Tropfe dies in eiskaltes Olivenöl.  

1. Faire sécher la peau de cabillaud dans un déshydrateur pendant environ 15 heures à 65 degrés.
2. Frire à 180 degrés.

Couper le fenouil en brunoise et blanchir brièvement.

Former des billes de courge butternut à l'aide d'une cuillère parisienne et les blanchir brièvement.

1. Chauffer le maïs épicé avec la salicorne blanchie et la courge, puis mouler dans un emporte-pièce.
2. Déposer le cabillaud cuit avec la choucroute dessus.
3. Dresser les coques braisées à côté.
4. Ajouter ensuite la crème fraîche et le caviar.
5. Terminer avec une tuile de peau de cabillaud.
6. Décorer avec quelques feuilles de cornabria blossom.
7. Râper enfin le combava sur le plat.

1. Laver et rincer soigneusement les coques.
2. Faire revenir brièvement avec une échalote, de l'ail et de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.