Kalbsossobuco mit Gemüse und Jus aus Rotwein und Portwein

Name: Kalbsossobuco mit Gemüse und Jus aus Rotwein und Portwein
Ingredients: 1 units.stück Schalotte; 00-Mehl; 6 units.gramm Koriandersamen; 45 units.gramm Fenchelsamen; Kalbsossobuco; 10 units.stück Nelken; 3 units.stück Knoblauchzehen; 3 units.gramm frischer Lorbeer; 500 ml Rotwein; 500 ml Roter Portwein; Ungesalzene Butter; 1 units.stück Knollensellerie; 100 units.gramm Butter; gesalzene Butter; 750 ml Cèpes-Bouillon; Sahne; 350 units.gramm Kalbsglace; Mini-Möhren lila; 150 ml Weißwein; 100 units.gramm Sahne; 150 units.gramm Cèpes-Bouillon; 1 Butter; 2 units.stück Schalotten; 0.5 units.stück Zitronensaft; 300 units.gramm Butter (kalt); 80 units.gramm Sushi-Essig; Mini-Möhren orange; 50 units.gramm Sushi-Essig; Buchenpilzmix; Pani Puri

Kalbsossobuco mit Zubereitungen von Knollensellerie, Trüffel und Karotte, serviert mit einer Jus aus Rotwein und Portwein sowie einer schaumigen Beurre Blanc von Cèpes.

Tipp vom Sommelier: Servieren Sie zu diesem Gericht einen Amarone. Die erdigen Aromen dieses Gerichts harmonieren perfekt mit dem samtigen Charakter des Amarone.

Zutaten

1units.stückSchalotte

00-Mehl

6units.grammKoriandersamen

45units.grammFenchelsamen

Kalbsossobuco

10units.stückNelken

3units.stückKnoblauchzehen

3units.grammfrischer Lorbeer

500mlRotwein

500mlRoter Portwein

Ungesalzene Butter

350units.grammKalbsglace

Mini-Möhren lila

Mini-Möhren orange

1units.stückKnollensellerie

100units.grammButter

gesalzene Butter

750mlCèpes-Bouillon

Sahne

150mlWeißwein

100units.grammSahne

150units.grammCèpes-Bouillon

1Butter

2units.stückSchalotten

0.5units.stückZitronensaft

300units.grammButter (kalt)

50units.grammSushi-Essig

80units.grammSushi-Essig

Buchenpilzmix

30units.grammgeräucherte Pilze

Pani Puri

Shiitake-Chips

Zubereitung

Salze die Ossobuco und mehle sie anschließend, klopfe das überschüssige Mehl ab.
Schneide einen kleinen Schnitt in die Ossobuco, damit sie sich nicht aufrollt, und brate die Beinscheiben in Öl an.
Nimm die Beinscheiben aus der Pfanne und gib alle Zutaten bis auf Wein, Glace, Portwein und Wasser hinzu.
Brate alles kräftig für ca. 2 Minuten an und lösche mit Wein und Portwein ab. Reduziere und gib Wasser und Glace dazu.
Lass auf die gewünschte Dicke reduzieren, passiere die Jus durch ein Sieb und lasse sie abkühlen.
Gib die Ossobuco zusammen mit der Jus in einen Vakuumbeutel und gare sie bei 80°C für ca. 3,5 Stunden.
Lass sie danach bei 69°C für ca. 15 Stunden garen.
Erwärme die Ossobuco in der eigenen Jus.

Putze die Bundmöhren und blanchiere sie kurz.
Erwärme sie vor dem Servieren in etwas geschmolzener Butter.

you will later use this to warm the nice celeriac slices.

Blend the celeriac (trimmings) with a knob of butter and a splash of cream into a fine purée.

Season with salt and pepper

Schwitzen Sie die Schalotte in der Pfanne an.
Löschen Sie die Zwiebeln mit Sushi-Essig und Weißwein ab, reduzieren Sie auf etwa zwei Drittel.
Fügen Sie die Sahne und die Cèpes-Brühe hinzu (siehe Rezept für gepufften Knollensellerie).
Montieren Sie die Masse mit kalter Butter, geben Sie Zitronensaft für etwas Frische hinzu und pürieren Sie sie schön glatt.

Schneiden Sie die Buchenpilze ab und geben Sie sie in ein Schälchen.
Vakuumieren Sie sie zusammen mit dem Sushi-Essig und der Sauce zweimal, damit die Buchenpilze schön durchzogen werden.

Frittieren Sie die Pani Puri einige Sekunden bei 180°C und beträufeln Sie sie dabei kontinuierlich mit dem heißen Öl.
Halbieren Sie die Pani Puri.
Füllen Sie sie mit der Selleriecreme, getrockneten Shiitake und den eingelegten Buchenpilzen.