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Flat Iron Steak mit Spinat vom Grill

Gesplittete Rinderschulter mit Spinat vom Grill, weiße Zwiebel, verschiedene Zubereitungen von Roter Bete, Spinatöl und ‘smokey mushroom’, Rotweinjus und verschiedene Zubereitungen von Karotte.

Tipp vom Sommelier: Servieren Sie zu diesem Gericht einen Valpolicella Ripasso. Dieser Rotwein passt hervorragend zum roten Fleisch der Rinderschulter.

Zutaten

Rosmarin
Rinderschulter
Olivenöl

Weiße Zwiebeln

Mini-Bete
Rote Bete
Weiße Pfefferkörner
Traubenkernöl
Fenchelsamen
Salz

Schnittreste der roten Bete
Rote-Bete-Saft
Hühnerbrühe
Baharat
Sushi-Essig
Rauchöl

500mlMöhrensaft
2Shinshu Aka Miso
750units.grammSchnittreste der Winterkarotte
2Vadouvan
500mlHühnerbrühe

Karottenstreifen

Olivenöl
Champignonsauce
frischer Blattspinat

Rotweinjus

Zubereitung

  1. Gib die Rinderschulter zusammen mit einem Zweig Rosmarin, Olivenöl und Salz nach Geschmack in einen Vakuumbeutel.
  2. Gare die Rinderschulter sous-vide bei 49°C für ca. 20 Minuten vor.
  3. Grille oder brate die Rinderschulter vor dem Servieren bis zu einer Kerntemperatur von ca. 52°C.

  1. Schälen Sie die Zwiebeln und blanchieren Sie sie ca. 2 Minuten.
  2. Kalt abspülen und kurz im Dampfgarer für den Service erwärmen.

  1. Putze die Mini-Bete und wasche sie gut, lasse sie aber ganz.
  2. Schäle die Bete mit dem Sparschäler.
  3. Putze auch die großen Bete, schäle sie und portioniere sie auf die gewünschte Größe (bewahre die Schnittreste für die Creme auf).
  4. Gib die Mini-Bete und die portionierten Bete in einen Vakuumbeutel mit Fenchelsamen, Traubenkernöl, weißen Pfefferkörnern und Salz nach Geschmack. Vakuumiere den Beutel.
  5. Gare die Bete bei 85°C für ca. 70 Minuten in einem Dampfgarer oder Wasserbad mit Sous-vide-Stick.
  6. Schneide die Bete-Stiele von der Mini-Bete ab und schneide die Oberseite der Bete ab.
  7. Bewahre dies auf und dekoriere damit schön den Teller.

  1. Koche die Schnittreste der großen Rote Bete in Rote-Bete-Saft mit Hühnerbrühe, bis sie wirklich weich sind.
  2. Gieße die Bete ab und bewahre die Flüssigkeit auf.
  3. Püriere die Bete in einem Mixer oder einer Küchenmaschine mit etwas von der Kochflüssigkeit glatt.
  4. Schmecke mit Rauchöl, Baharat und Sushi-Essig ab.

  1. Koche die Schnittreste der Karotte im Karottensaft mit Hühnerbrühe gut weich.
  2. Püriere die Karotten in einem Mixer oder einer Küchenmaschine und gib die Miso dazu.
  3. Schmecke mit Vadouvan und Salz ab.

  1. Schneide die Blätter auf die gewünschte Größe.
  2. Frittiere sie bei 170°C für ca. 5 Sekunden, wende sie und frittiere nochmals ca. 5 Sekunden.
  3. Forme sie direkt aus der Fritteuse in die gewünschte Form.

we will serve this in the white onions.

  1. Erw§rmen Sie die Jus.