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Flat iron steak avec épinards au barbecue

Sukade de bœuf fendue avec épinards au barbecue, oignon blanc, diverses préparations de betterave rouge, huile d’épinard et « smokey mushroom », jus de vin rouge et diverses préparations de carotte.

Conseil du sommelier : Servez avec ce plat un Valpolicella Ripasso. Ce vin rouge accompagne parfaitement la viande rouge de la joue de bœuf.

Ingrédients

Romarin
macreuse de bœuf
Huile d'olive

Oignons blancs

mini betterave
Betterave rouge
grains de poivre blanc
Huile de pépins de raisin
graines de fenouil
Sel

parures de betterave rouge
Jus de betterave rouge
Bouillon de poulet
Baharat
Vinaigre à sushi
Huile fumée

500units.millilitreJus de carotte
2shinshu aka miso
750units.grammeparures de carotte d’hiver
2Vadouvan
500units.millilitreBouillon de poulet

pelures de carotte

Huile d'olive
sauce aux champignons
épinards frais en feuilles

jus de vin rouge

Préparation

  1. Mettez la joue de bœuf avec une branche de romarin, de l'huile d'olive et du sel selon le goût dans un sac sous vide.
  2. Faites cuire la joue de bœuf sous vide à 49°C pendant environ 20 minutes.
  3. Grillez ou faites cuire la joue de bœuf avant le service jusqu'à une température à cœur d'environ 52°C.

  1. Pelez les oignons et blanchissez-les environ 2 minutes.
  2. Refroidissez-les à l'eau froide et réchauffez-les brièvement à la vapeur avant le service.

  1. Nettoyez la mini betterave et lavez-la bien, mais laissez-la entière.
  2. Pelez les betteraves avec l'éplucheur.
  3. Nettoyez également les grosses betteraves, pelez-les et coupez-les à la taille souhaitée (gardez les parures pour la crème).
  4. Mettez les mini betteraves et les betteraves portionnées dans un sac sous vide avec des graines de fenouil, de l'huile de pépins de raisin, des grains de poivre blanc et du sel selon le goût. Mettez sous vide.
  5. Faites cuire les betteraves à 85°C pendant environ 70 minutes dans un four vapeur ou un bain-marie avec un stick sous-vide.
  6. Séparez les tiges des mini betteraves et coupez le dessus de la betterave.
  7. Gardez cela et décorez joliment l'assiette avec.

  1. Faites cuire les parures des grosses betteraves dans du jus de betterave rouge avec du bouillon de volaille jusqu'à ce qu'elles soient vraiment tendres.
  2. Égouttez les betteraves et gardez le liquide de cuisson.
  3. Mixez les betteraves dans un blender ou un robot avec un peu de liquide de cuisson.
  4. Assaisonnez avec de l'huile fumée, du baharat et du vinaigre à sushi.

  1. Faites bien cuire les parures de carotte dans le jus de carotte avec du bouillon de volaille.
  2. Mixez les carottes dans un blender ou un robot et ajoutez le miso.
  3. Assaisonnez avec du vadouvan et du sel.

  1. Coupez les feuilles à la taille souhaitée.
  2. Faites frire à 170°C pendant environ 5 secondes, retournez et faites frire encore environ 5 secondes.
  3. Formez immédiatement à la sortie de la friture dans la forme désirée.

  1. Mixe den Spinat mit Fleur de Sel und Olivenöl.
  2. Stelle eine vorgeheizte Pfanne auf den Grill bei ca. 200°C und wokke den Spinat ca. 2 Minuten (das geht auch in einer heißen Pfanne auf dem Herd).
  3. Lösche mit Pilzsauce ab und bewahre die Flüssigkeit/das Öl auf, das servieren wir in den weißen Zwiebeln.

  1. Faites chauffer le jus.