Gebranntes Kingfish-Filet und Ceviche vom Bauch mit Avocado- und Passionsfruchtcreme

Name: Gebranntes Kingfish-Filet und Ceviche vom Bauch mit Avocado- und Passionsfruchtcreme
Ingredients: 1 units.stück Schalotte, fein geschnitten; 1 units.stück Knoblauchzehe, fein gehackt; 50 ml Mirin; 50 ml Sojasauce; 50 ml Kalbsjus; 1 Brauner Rohrzucker; 10 ml Süße Ketjap; 1 Yuzusaft; 1 units.stück Kingfish-Filet; Kingfish; 3 Sushi-Essig; 1 units.stück Schalotte (gehackt); 0.33 units.stück Jalapeño, hauchdünn geschnitten; Yuzusaft; Schnittlauch; 500 ml Passionsfruchtsaft; 1 units.gramm Agar; 2 Zucker; Avocado; Passionsfruchtessig; Eiswasser; Sardellen; Papaya; Sushi-Essig

Gebranntes Kingfish-Filet und Ceviche vom Bauch mit Avocado- und Passionsfruchtcreme.

Zutaten

1units.stückSchalotte, fein geschnitten

1units.stückKnoblauchzehe, fein gehackt

50mlMirin

50mlSojasauce

50mlKalbsjus

1Brauner Rohrzucker

10mlSüße Ketjap

1Yuzusaft

1units.stückKingfish-Filet

Kingfish

3Sushi-Essig

1units.stückSchalotte (gehackt)

0.33units.stückJalapeño, hauchdünn geschnitten

Yuzusaft

Schnittlauch

500mlPassionsfruchtsaft

1units.grammAgar

2Zucker

Avocado

Passionsfruchtessig

Eiswasser

Sardellen

Papaya

Sushi-Essig

Zubereitung

Schwitzen Sie die Schalotte und den Knoblauch in Öl an.
Fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu und lassen Sie sie langsam einkochen.
Pürieren Sie die Masse und lassen Sie sie abkühlen.
Bestreichen Sie das Kingfish-Filet mit der Glasur und flambieren Sie es mit einem Bunsenbrenner.

Schneiden Sie die Unterseite des Kingfish in Brunoise.
Stellen Sie eine Marinade her, indem Sie den Sushi-Essig mit der gehackten Schalotte, der Jalapeño, etwas Yuzusaft und Schnittlauch vermengen.
Legen Sie die Kingfish-Würfel für ein paar Stunden in die Marinade.
Kochen Sie den Passionsfruchtsaft mit dem Agar und dem Zucker auf.
Lassen Sie es abkühlen und rühren Sie es dann mit einem Löffel glatt, bis eine leicht dickflüssige Gelee entsteht.
Nehmen Sie den Kingfish aus der Marinade und drücken Sie ihn in einen Ausstecher.
Vermengen Sie nach Geschmack das Passionsfruchtgelee mit der Ceviche-Marinade zu einem Dressing/Sauce.

Die Avocado schälen und in Wasser mit etwas Passionsfruchtessig kochen.
Die Avocado sofort aus der Flüssigkeit nehmen und in Eiswasser geben.
Die Avocado mit etwas Anchovis (nach Geschmack) und Olivenöl zu einer Creme pürieren.