Filet de kingfish poêlé et ceviche du ventre avec crème d’avocat et fruit de la passion

Name: Filet de kingfish poêlé et ceviche du ventre avec crème d’avocat et fruit de la passion
Ingredients: 1 units.pièces échalote, finement émincée; 1 units.pièces gousse d’ail, finement hachée; 50 units.millilitre Mirin; 50 units.millilitre Sauce soja; 50 units.millilitre Jus de veau; 1 Cassonade brune; 10 units.millilitre ketjap sucré; 1 Jus de yuzu; 1 units.pièces filet de kingfish; Kingfish; 3 Vinaigre à sushi; 1 units.pièces petite échalote (ciselée); 0.33 units.pièces jalapeño, finement émincé; Jus de yuzu; Ciboulette; 500 units.millilitre jus de fruit de la passion; 1 units.gramme Agar; 2 Sucre; Avocat; vinaigre de fruit de la passion; eau glacée; Anchois; papaye; Vinaigre à sushi

Filet de kingfish grillé et ceviche du ventre avec crème d’avocat et fruit de la passion.

Ingrédients

1units.pièceséchalote, finement émincée

1units.piècesgousse d’ail, finement hachée

50units.millilitreMirin

50units.millilitreSauce soja

50units.millilitreJus de veau

1Cassonade brune

10units.millilitreketjap sucré

1Jus de yuzu

1units.piècesfilet de kingfish

Kingfish

3Vinaigre à sushi

1units.piècespetite échalote (ciselée)

0.33units.piècesjalapeño, finement émincé

Jus de yuzu

Ciboulette

500units.millilitrejus de fruit de la passion

1units.grammeAgar

2Sucre

Avocat

vinaigre de fruit de la passion

eau glacée

Anchois

papaye

Vinaigre à sushi

Préparation

Faites revenir l'échalote et l'ail dans l'huile.
Ajoutez le reste des ingrédients et laissez réduire doucement.
Mixez la préparation et laissez refroidir.
Badigeonnez le filet de kingfish avec le laquage et caramélisez à l'aide d'un chalumeau.

Coupez la partie inférieure du kingfish en brunoise.
Préparez une marinade en mélangeant le vinaigre à sushi avec l'échalote ciselée, le jalapeño, un peu de jus de yuzu et la ciboulette.
Laissez mariner les dés de kingfish quelques heures.
Portez à ébullition le jus de fruit de la passion avec l'agar et le sucre.
Laissez refroidir puis mélangez à la cuillère jusqu'à obtenir une gelée légèrement prise.
Sortez le kingfish de la marinade et tassez-le dans un emporte-pièce.
Mélangez la gelée de fruit de la passion avec la marinade de ceviche selon votre goût pour obtenir une sauce/dressing.

Nettoyez l'avocat et faites-le cuire dans de l'eau avec un peu de vinaigre de fruit de la passion.
Sortez immédiatement l'avocat du liquide et mettez-le dans de l'eau glacée.
Mixez l'avocat avec un peu d'anchois (selon votre goût) et de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une crème.