Kroepoek aus Hummer mit Ragout

Name: Kroepoek aus Hummer mit Ragout
Ingredients: 2 units.stück Knoblauchzehe; 1 units.stück Winterkarotte; 3 units.stück Gehackte Schalotten; 1 units.kilogramm Schalen von Hummer oder Langustine; 0.5 units.stück Fenchel; 6 units.stück Thymianzweig; 3 Tomatenmark; 1 units.stück Lorbeerblatt; 1.5 l Hühnerbrühe; 1 units.stück Fein gehackte Schalotte; 50 units.gramm Butter; 400 units.gramm Bisque; 60 units.gramm Mehl; 200 units.gramm Grob geschnittener Hummer; Schnittlauch; 100 units.gramm Schwarze Bohnen; 100 units.gramm Zucker; Petersilie; 1 units.stück Limette; 50 units.gramm Eiweiß; 100 units.gramm Wasser; Estragon; 200 units.gramm Öl; 50 units.gramm Joghurt; 10 units.gramm Sushi-Essig; Limette; Salz und Pfeffer; 50 units.gramm XO-Sauce; 200 units.gramm Queller; Pfeffermühle

Kroepoek aus Hummer, Hummerragout, kandierte schwarze Bohnen, Limette, Creme aus XO-Sauce.

Hergestellt von einem der Studenten des ROC de Friese Poort. In diesem Gericht verwenden wir getrockneten Queller als Salzersatz.

Zutaten

2units.stückKnoblauchzehe

1units.stückWinterkarotte

3units.stückGehackte Schalotten

1units.kilogrammSchalen von Hummer oder Langustine

0.5units.stückFenchel

6units.stückThymianzweig

3Tomatenmark

1units.stückLorbeerblatt

1.5lHühnerbrühe

Tapioka

300mlWeißwein

1units.stückFein gehackte Schalotte

50units.grammButter

400units.grammBisque

60units.grammMehl

200units.grammGrob geschnittener Hummer

Schnittlauch

Petersilie

Estragon

100units.grammSchwarze Bohnen

100units.grammZucker

1units.stückLimette

100units.grammWasser

50units.grammEiweiß

200units.grammÖl

50units.grammJoghurt

10units.grammSushi-Essig

Limette

Salz und Pfeffer

50units.grammXO-Sauce

200units.grammQueller

Pfeffermühle

Zubereitung

Braten Sie die Hummerschalen scharf in Öl an.
Fügen Sie die Kräuter und das Gemüse hinzu.
Entsäuern Sie das Tomatenmark.
Löschen Sie mit dem Weißwein ab.
Fügen Sie die Hühnerbrühe hinzu.
Lassen Sie alles leicht köcheln.
Seihen Sie die Masse ab.
Kochen Sie die Tapioka in der Flüssigkeit gar.
Pürieren Sie ¾ der Tapioka in der Thermoblender und streichen Sie die Masse auf Backpapier, tupfen Sie sie trocken.
Puffen Sie den Cracker bei 200°C

Schmelzen Sie die Butter und dünsten Sie die Schalotte an.
Fügen Sie das Mehl hinzu und garen Sie es, bis es in der Pfanne "tanzt".
Fügen Sie die Bisque zu gleichen Teilen hinzu.
Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.
Fügen Sie zum Schluss die fein gehackten Kräuter und grob geschnittenen Hummer hinzu.

this provides a counterbalance to the sweetness.

Geben Sie Eiweiß, Joghurt, Sushi-Essig und XO-Sauce zusammen und mixen Sie alles mit dem Stabmixer zu einer glatten Masse.
Montieren Sie die Masse mit dem Öl bis zur gewünschten Konsistenz.
Schmecken Sie mit Salz, Pfeffer und Limette ab.