Lammfilet mit Pommes Boulangères, Bundmöhren und Lammjus

Name: Lammfilet mit Pommes Boulangères, Bundmöhren und Lammjus
Ingredients: Sumach; mehligkochende Kartoffeln; Schug-Gewürzmischung; Lammfond; Salz; Salz; Pfeffer; Sumach; Pfeffer; 1 Honig; 1 Kirschlikör; Knoblauch; 1 units.kilogramm Lammfond; Thymian; Mango-Passionsfrucht-Coulis; 2 units.kilogramm mehligkochende Kartoffeln; Schalotte; 4 Neuseeländische Lammfilets; Bundmöhren

Schonend gegartes Lammfilet, gewürzt mit Schug-Gewürzmischung und serviert mit Pommes Boulangères, Waldkarotten und Lammjus, abgeschmeckt mit Kirschlikör.

Zutaten

Sumach

mehligkochende Kartoffeln

Schug-Gewürzmischung

Salz

Pfeffer

4Neuseeländische Lammfilets

Lammfond

Salz

Pfeffer

2units.kilogrammmehligkochende Kartoffeln

1Kirschlikör

Knoblauch

1units.kilogrammLammfond

Thymian

Schalotte

Sumach

1Honig

Mango-Passionsfrucht-Coulis

Bundmöhren

Zubereitung

Würze die Lammfilets nach Geschmack mit der Schug-Gewürzmischung, Sumach, Pfeffer und Salz.
Vakuumiere sie.
Gare die Lammfilets 18 Minuten bei 65°C.
Brate die Lammfilets vor dem Servieren an und gib sie anschließend 2 Minuten in den Ofen bei 175°C.

Schäle die Kartoffeln.
Schneide die Kartoffeln mit einer Mandoline in feine Scheiben von 1 mm Dicke.
Für den Aufbau der Pommes Boulangères beginne mit einer Schicht Kartoffelscheiben.
Bestreiche die Schicht mit der Lammfond und würze nach Geschmack mit Pfeffer und Salz.
Lege darauf wieder eine Schicht Kartoffelscheiben und bestreiche auch diese wieder mit der Lammfond.
Wiederhole dies, bis ein Kartoffelküchlein von etwa 3 Zentimetern Dicke entsteht.
Lege ein Backpapier auf das Küchlein und stelle darauf einen weiteren Gastronorm-Behälter mit Wasser für etwas Druck.
Gare das Küchlein 45 Minuten bei 180°C im Ofen.
Lass es anschließend unter Druck im Kühlschrank abkühlen.
Schneide die abgekühlten Küchlein in schöne Balken und brate sie knusprig an.

Schwitze eine Schalotte mit etwas Knoblauch und Thymian an.
Lösche mit dem Kirschlikör ab.
Füge die Lammfond hinzu.
Siebe die Sauce anschließend glatt.

Schäle die Bundmöhren.
Koche die Bundmöhren in etwa 4 Minuten bissfest in gesalzenem Wasser, je nach Dicke.
Brate die Bundmöhren anschließend kurz in Butter an.
Karamellisiere die Bundmöhren mit Honig und würze mit Sumach.