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Konfierter Skrei mit Kürbiscreme und süß-sauren Cocktailzwiebeln

Skrei bei niedriger Temperatur in Olivenöl gegart, serviert mit einer Creme aus geröstetem Kürbis und süß-sauren roten Cocktailzwiebeln.

Zutaten

1Olivenöl
200units.grammSkrei-Loins

100units.grammZucker
100mlRote-Bete-Saft
Rote Cocktailzwiebeln
100mlEssig

Pfeffer
Olivenöl
4Salbeizweige
Salz
1Butternut-Kürbis

Pfeffer
Salz
2Pfirsich-Aprikosenessig
1Pistazienöl

knuspriger Buchweizen

Zubereitung

  1. Würze den Skrei mit Pfeffer und Salz.
  2. Gib ihn in einen Vakuumierbeutel.
  3. Füge Olivenöl hinzu.
  4. Vakuumiere den Beutel.
  5. Gare den Skrei im Sous-vide-Bad ca. 20 Minuten bei 58°C.
  6. Wenn der Skrei gar ist, aus dem Beutel nehmen und in schöne, lockere Stücke teilen.

  1. Erwärme den Essig, Zucker und den Rote-Bete-Saft für das Süß-Sauer, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  2. Schäle die roten Cocktailzwiebeln.
  3. Koche die Zwiebeln 5 Minuten im Süß-Sauer mit.
  4. Lass die süß-sauren Cocktailzwiebeln vor der Verwendung abkühlen.
  • Tipp: Bereite die Zwiebeln einen Tag im Voraus zu, für ein besseres Ergebnis. So haben die Säuren Zeit, ihre Wirkung zu entfalten. Die Zwiebeln können so garen und nehmen eine schöne rote Farbe an.

  1. Schäle den Butternut-Kürbis.
  2. Schneide den Kürbis in grobe Stücke.
  3. Gib die Stücke in einen Gastronorm-Behälter.
  4. Schneide die Salbeizweige fein.
  5. Würze die Kürbisstücke mit Pfeffer, Salz, Olivenöl und dem Salbei.
  6. Röste die Kürbisstücke etwa 15 Minuten bei 200°C im Ofen.
  7. Wenn der Kürbis gar ist, püriere ihn zu einer feinen Crème. Füge eventuell etwas Fischfond hinzu, wenn die Crème zu dick ist, um ein schönes Endergebnis zu erzielen.
  8. Fülle die Crème in einen Spritzbeutel und stelle sie bis zur Verwendung beiseite.

  1. Vermengen Sie das Pistazienöl mit dem Pfirsich-Aprikosen-Essig und schmecken Sie mit Pfeffer und Salz ab.

  1. Legen Sie die Stücke Skrei auf den Teller.
  2. Arrangieren Sie die Perlzwiebeln darauf.
  3. Spritzen Sie schöne Tupfer Kürbiscreme dazwischen.
  4. Garnieren Sie mit der Vinaigrette und knusprigem Buchweizen.