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Veal de Tira

Veal de Tira ist ein zartes Stück Kalbfleisch. Tira steht für Streifen, die Bezeichnung für eine besondere Art des Zuschnitts. Genießen Sie dieses Veal de Tira mit Trüffelhonig und Karotte.

Zutaten

Veal de Tira
Trüffelhonig
No 23 Demi Glace
Pastinakencreme
geröstete Macadamia
geräuchertes Finca la Barca Olivenöl
Karotte 3 Farben
frisch geriebener Trüffel

mal piuma (Feder)
Sahne
Kartoffelpüree
Epoisses-Käse
Mehl
Geschmolzene Butter
Eiweiß
Salz

Zubereitung

  1. Hacken Sie die Macadamianüsse grob in einer Küchenmaschine und rösten Sie sie kurz im Ofen.
  2. Erwärmen Sie die Pastinakencrème und mischen Sie die Macadamianussstücke unter.
  3. Braten Sie eine Schalotte und Knoblauch in Olivenöl an und löschen Sie mit einem Schuss Rotwein ab. Fügen Sie die Demi-Glace hinzu und kochen Sie die Sauce auf eine schöne Konsistenz ein, passieren Sie die Sauce vor dem Gebrauch noch durch ein Sieb.
  4. Schneiden Sie die Karotten in etwas dickere Scheiben und stechen Sie diese mit einem Ausstecher aus.
  5. Geben Sie die ausgestochenen Karottenstücke je Farbe in einen Vakuumbeutel mit einem kräftigen Schuss geräuchertem Olivenöl und etwas Pfeffer und Salz.
  6. Dämpfen Sie die vakuumierten Karottenstücke im Dampfgarer bissfest und kühlen Sie sie sofort in Eiswasser ab.

  1. Erwärmen Sie 5 dl Sahne mit einem halben Epoisses-Käse, bis der Käse geschmolzen ist.
  2. Vermengen Sie dies mit einem trockenen Kartoffelpüree zu einer Crème.
  3. Wiegen Sie davon 100 Gramm ab.
  4. Stellen Sie mit den restlichen Zutaten einen Teig her, streichen Sie ihn dünn in die Federmulde und backen Sie ihn bei 170°C etwa 8 Minuten im Ofen.
  5. Formen Sie die Federn, solange sie noch warm sind.