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Veau de Tira

Veal de Tira est un morceau de veau tendre. Tira signifie bande, le terme utilisé pour une méthode particulière de découpe. Savourez ce Veal de Tira avec du miel à la truffe et de la carotte.

Ingrédients

Veal de tira
Miel à la truffe
No 23 demi-glace
Crème de panais
Macadamia grillée
Huile d’olive fumée Finca la Barca
Carotte 3 couleurs
Truffe fraîche râpée

Mal piuma (plume)
Crème
Purée de pommes de terre
fromage époisses
Farine
Beurre fondu
Blanc d'œuf
Sel

Préparation

  1. Hachez grossièrement les noix de macadamia dans un robot de cuisine et faites-les griller brièvement au four.
  2. Chauffez la crème de panais et mélangez-y les morceaux de noix de macadamia.
  3. Faites revenir une échalote et de l'ail dans de l'huile d'olive et déglacez avec un trait de vin rouge. Ajoutez la demi-glace et faites réduire la sauce jusqu'à obtenir une belle consistance, puis passez-la au tamis avant utilisation.
  4. Coupez les carottes en tranches un peu épaisses et détaillez-les à l'emporte-pièce.
  5. Pour chaque couleur, mettez les morceaux de carottes découpés dans un sac sous vide avec un bon filet d'huile d'olive fumée, du sel et du poivre.
  6. Cuisez à la vapeur les morceaux de carottes sous vide dans le steamer jusqu'à ce qu'ils soient al dente et refroidissez-les immédiatement dans de l'eau glacée.

  1. Chauffez 5 dl de crème avec un demi fromage époisses jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
  2. Mélangez cela à une purée de pommes de terre sèche pour obtenir une crème.
  3. Pesez-en 100 grammes.
  4. Avec le reste des ingrédients, réalisez une pâte, étalez-la finement dans le moule à plumes et faites cuire à 170°C pendant environ 8 minutes au four.
  5. Façonnez les plumes tant qu'elles sont encore chaudes.