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Wildschwein mit Knollensellerie und Pilzsauce

Die intensive und delikate Struktur mit einem Hauch von reifem Obst und würzigen Noten machen diesen Wein zur perfekten Kombination mit Wildschwein.

Zutaten

Wildbouillon
Gänseschmalz
Wildschweinrôti

Beurre noisette
Kalbsfond
Knollensellerie

20units.grammgetrocknete Pilze
90units.grammKalte Butter
150mlWildbouillon
250mlKalbsbrühe
Salz
50mlHaselnussöl
50mlSchlagfähige Sahne
braune Haselnüsse

Zubereitung

  1. Erwärme das Gänsefett in der Brühe im Verhältnis 1 zu 1.
  2. Lege die Rôti in eine Form, gieße die Brühemischung darüber, bis die Rôti bedeckt ist.
  3. Decke ab und gare sie bei 90°C für 12 Stunden im Slowcooker.
  4. Schneide oder zupfe die Keule in dünne Streifen.

  1. Putzen Sie eine Knollensellerie. Schneiden Sie sie in Scheiben (ca. 3 cm) und stechen Sie Kreise von ca. 10 cm aus.
  2. Räuchern Sie die Knollensellerie in einer Räucherkammer (kalter Rauch) für 20 Minuten.
  3. Geben Sie die Kreise in einen Vakuumbeutel, fügen Sie etwas Kalbsfond hinzu, vakuumieren Sie und garen Sie sie ca. 20 Minuten in einem Wasserbad bei 85°C.
  4. Braten Sie die Knollensellerie-Kreise in Beurre Noisette für die Ausgabe und salzen Sie nach.

  1. Erwärme die Wildbrühe.
  2. Spüle die Pilze sandfrei und lasse sie 1 Stunde in der warmen Brühe ziehen.
  3. Püriere, siebe und montiere mit der Butter.
  4. Füge die Kalbsbrühe und Haselnussöl hinzu und erwärme auf etwa 80°C.
  5. Füge die halbsteife Sahne hinzu und würze mit Pfeffer und Salz.
  6. Schaume mit einem Stabmixer auf.

  1. Legen Sie die Selleriescheiben auf einen Teller.
  2. Legen Sie die Rôti-Streifen auf den Sellerie.
  3. Servieren Sie die Pilzsauce rund um den Sellerie.
  4. Garnieren Sie mit etwas geriebener Haselnuss.