Salmorejo

Name: Salmorejo
Ingredients: 500 g Tomaat; 40 g Broodkruim; 60 ml Olijfolie; 0.5 Knolfookteen; 250 ml Water; 9 g Sherry azijn; Olijfolie; 60 g Paling; 3 g Gerookt zout; 1 pcs Kwartel ei (64°C eidooier); Pimentón dulce; Prei-olie

Deze verfijnde variant op gazpacho wordt extra rijk door olijfolie en brood, paling en een zacht gegaarde eidooier.Een Andalusische klassieker met fluweelzachte textuur en intense tomatensmaak.

Ingredients

500gTomaat

40gBroodkruim

60mlOlijfolie

0.5Knolfookteen

250mlWater

9gSherry azijn

Olijfolie

60gPaling

3gGerookt zout

1pcsKwartel ei (64°C eidooier)

Pimentón dulce

Prei-olie

Preparation

Halveer de tomaten en rooster ze 60 tot 75 minuten op 160 °C tot lichte karamellisatie.
Gaar de eieren sous-vide op 64 °C gedurende circa 70 minuten.
Spoel ze koud en verwijder voorzichtig het eiwit.
Bewaar de dooiers in preiolie en laat afkoelen.
Blend de geroosterde tomaten met broodkruim, azijn en knoflook tot een gladde massa.
Voeg geleidelijk water toe en emulgeer vervolgens met olijfolie.
Breng op smaak met zout en laat minimaal 1,5 uur koelen.
Serveer de salmorejo koud, bijvoorbeeld met paling en zacht gegaarde eidooier.