Salmorejo

Name: Salmorejo
Ingredients: 500 units.gramm Tomate; 40 units.gramm Brotkrumen; 60 ml Olivenöl; 0.5 Knoblauchzehe; 250 ml Wasser; 9 units.gramm Sherryessig; Olivenöl; 60 units.gramm Aal; 3 units.gramm Geräuchertes Salz; 1 units.stück Wachtelei (64°C Eigelb); Pimentón dulce; Lauchöl

Diese raffinierte Variante von Gazpacho wird durch Olivenöl und Brot, Aal und ein sanft gegartes Eigelb besonders reichhaltig.Ein andalusischer Klassiker mit samtiger Textur und intensivem Tomatengeschmack.

Zutaten

500units.grammTomate

40units.grammBrotkrumen

60mlOlivenöl

0.5Knoblauchzehe

250mlWasser

9units.grammSherryessig

Olivenöl

60units.grammAal

3units.grammGeräuchertes Salz

1units.stückWachtelei (64°C Eigelb)

Pimentón dulce

Lauchöl

Zubereitung

Die Tomaten halbieren und 60 bis 75 Minuten bei 160 °C rösten, bis sie leicht karamellisieren.
Die Eier sous-vide bei 64 °C etwa 70 Minuten garen.
Kalt abschrecken und das Eiweiß vorsichtig entfernen.
Die Eigelbe in Lauchöl aufbewahren und abkühlen lassen.
Die gerösteten Tomaten mit Brotkrumen, Essig und Knoblauch zu einer glatten Masse pürieren.
Nach und nach Wasser hinzufügen und anschließend mit Olivenöl emulgieren.
Mit Salz abschmecken und mindestens 1,5 Stunden kühlen.
Den Salmorejo kalt servieren, zum Beispiel mit Aal und sanft gegartem Eigelb.