Rinderrippen mit Pommes frites

Name: Rinderrippen mit Pommes frites
Ingredients: Pfeffer und Salz; 150 units.gramm Zwiebel (grob geschnitten); 1500 units.gramm Short Ribs; 2 Knoblauchzehen; 60 units.gramm Stangensellerie; 4 Lorbeerblätter; 100 units.gramm Karotte (gewürfelt); 1 Olivenöl; 150 ml Roter Rioja-Wein; 1 Rosmarinzweig; 250 ml Rinderfond; 2 Thymianzweige; 10 Schwarze Pfefferkörner; 1 Tomatenmark; 1 Sherryessig; 145 units.gramm Butter; 100 units.gramm Sahne; Salz; Vollmilch; 75 units.gramm Amontillado Sherry; Kartoffelsticks

Langsam gegarte Rinder-Short-Ribs mit Rioja-Wein und Kräutern, serviert mit Kartoffelsticks und einem luftigen, geräucherten Sherryschaum.Ein Eintopf mit spanischer Seele.

Zutaten

Pfeffer und Salz

150units.grammZwiebel (grob geschnitten)

1500units.grammShort Ribs

2Knoblauchzehen

60units.grammStangensellerie

4Lorbeerblätter

100units.grammKarotte (gewürfelt)

1Olivenöl

150mlRoter Rioja-Wein

1Rosmarinzweig

250mlRinderfond

2Thymianzweige

10Schwarze Pfefferkörner

1Tomatenmark

1Sherryessig

145units.grammButter

100units.grammSahne

Salz

Vollmilch

75units.grammAmontillado Sherry

Kartoffelsticks

Zubereitung

Schneiden Sie das Fett zwischen den Knochen weg und portionieren Sie das Fleisch.
Mit Pfeffer und Salz würzen und leicht mit Mehl bestäuben.
Das Fleisch kurz anbraten.
In derselben Pfanne Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch anbraten.
Tomatenmark hinzufügen und etwa 1 Minute mitbraten.
Ablöschen und auf etwa ein Drittel einkochen lassen.
Fond und Kräuter hinzufügen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.
Die Sauce abseihen und die Rippchen mit der Sauce in einen Vakuumbeutel geben.
Sous-vide bei 69 °C mindestens 24 Stunden garen.
Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und den Kochsud aufbewahren: entfetten und passieren.
Die Sauce einkochen, abschmecken und mit Butter montieren.
Das Fleisch zupfen.

Die Butter etwa 25 Minuten kalt räuchern.
Den Sherry auf die Hälfte einkochen, etwa 50 Gramm.
Die Sahne erwärmen und den eingekochten Sherry hinzufügen.
Mit der geräucherten Butter montieren und nach Geschmack eventuell einen Schuss Milch hinzufügen.
Mit einem Stabmixer zu einem luftigen Schaum mixen.