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Côtes de bœuf avec frites

Short ribs mijotés au vin de Rioja et aux herbes, servis avec des bâtonnets de pomme de terre et une mousse légère de xérès fumé.Un ragoût à l'âme espagnole.

Ingrédients

Poivre et sel
150units.grammeOignon (grossièrement coupé)
1500units.grammeshort ribs
2Gousses d'ail
60units.grammeCéleri branche
4Feuilles de laurier
100units.grammeCarotte (en dés)
1Huile d'olive
150units.millilitreVin rouge Rioja
1Brin de romarin
250units.millilitreFond de bœuf
2Brins de thym
10Grains de poivre noir
1Concentré de tomate

1Vinaigre de Xérès
145units.grammeBeurre
100units.grammeCrème fouettée
Sel
Lait entier
75units.grammeXérès Amontillado

Bâtonnets de pomme de terre

Préparation

  1. Enlevez la graisse entre les os et découpez la viande en portions.
  2. Assaisonnez de poivre et de sel et saupoudrez légèrement de farine.
  3. Saisissez brièvement la viande.
  4. Dans la même poêle, faites revenir l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail.
  5. Ajoutez la purée de tomates et faites cuire environ 1 minute.
  6. Déglacez et laissez réduire à environ un tiers.
  7. Ajoutez le fond et les herbes et laissez infuser environ 20 minutes.
  8. Filtrez la sauce et mettez les côtes avec la sauce dans un sac sous vide.
  9. Cuisez sous vide à 69 °C pendant au moins 24 heures.
  10. Sortez la viande du sac et gardez le jus de cuisson : dégraissez et filtrez.
  11. Faites réduire la sauce, assaisonnez et montez au beurre.
  12. Effilochez la viande.

  1. Fumez le beurre à froid pendant environ 25 minutes.
  2. Faites réduire le xérès de moitié, environ 50 grammes.
  3. Chauffez la crème et ajoutez le xérès réduit.
  4. Montez avec le beurre fumé et ajoutez éventuellement un peu de lait selon le goût.
  5. Mélangez avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une mousse légère.

  1. Servez la viande avec le jus chaud, la mousse et les bâtonnets de pomme de terre !