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Calamars avec mousse de piment et gel orange-xérès

Calamars frits croustillants avec une touche surprenante. Une mousse de piment légère et un gel orange-xérès frais créent une tension entre piquant, fumé et agrumes.

Ingrédients

10units.grammeSel
700units.grammeHuile de tournesol
375units.grammeJaune d’œuf
200units.grammeHuile de piment
100units.millilitreCrème
100units.grammeVinaigre à sushi
100units.grammeVinaigre de vin à l'estragon

100units.grammePurée d'orange
1units.grammeAgar-agar
3units.grammeVinaigre de Xérès
Sel
2Huile fumée

Calamar

Préparation

  1. Mettre tous les ingrédients, sauf l'huile de piment et l'huile de tournesol, dans un thermomixeur.
  2. Cuire le mélange environ 3 minutes à 80°C jusqu'à ce que l'œuf soit complètement cuit.
  3. Retirer le mélange du mixeur et laisser refroidir couvert pendant 2 minutes.
  4. Mélanger l'huile de piment avec l'huile de tournesol.
  5. Remettre le mélange dans le mixeur et émulsionner doucement avec l'huile. Ne pas réchauffer à 80°C. Ajouter ensuite la crème et mixer jusqu'à obtenir une texture lisse.
  6. Verser la mousse de piment dans un siphon et maintenir au chaud à 55°C.

  1. Chauffer le jus d'orange à feu doux.
  2. Ajouter l'agar-agar et porter délicatement à ébullition : laisser bouillir environ 1 minute.
  3. Incorporer l'huile fumée et assaisonner avec un peu de sel et de vinaigre.
  4. Verser dans un récipient et laisser prendre au réfrigérateur.
  5. Mixer le gel avec un filet d'huile jusqu'à obtenir une masse lisse et pochable.

  1. Faire frire les calamars et servir avec l'écume de piment et la gelée orange-xérès.