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Calamari mit Chili-Schaum und Orangen-Sherry-Gel

Knusprig frittierte Calamari mit einer überraschenden Note. Luftiger Chili-Schaum und frisches Orangen-Sherry-Gel sorgen für Spannung zwischen Schärfe, Rauch und Zitrus.

Zutaten

10units.grammSalz
700units.grammSonnenblumenöl
375units.grammEigelb
200units.grammChiliöl
100mlSahne
100units.grammSushi-Essig
100units.grammWeinessig Estragon

100units.grammOrangenpüree
1units.grammAgar-Agar
3units.grammSherryessig
Salz
2Rauchöl

Calamari

Zubereitung

  1. Alle Zutaten außer Chiliöl und Sonnenblumenöl in einen Thermomixer geben.
  2. Die Masse ca. 3 Minuten bei 80 °C garen, bis das Ei vollständig gestockt ist.
  3. Die Masse aus dem Mixer nehmen und 2 Minuten abgedeckt abkühlen lassen.
  4. Das Chiliöl mit dem Sonnenblumenöl vermengen.
  5. Die Masse zurück in den Mixer geben und langsam mit dem Öl emulgieren. Nicht erneut auf 80 °C erhitzen. Anschließend die Sahne zugeben und glatt mixen.
  6. Das Chilischäumchen in einen Siphon füllen und bei 55 °C warmhalten.

  1. Den Orangensaft bei niedriger Hitze erwärmen.
  2. Die Agar-Agar hinzufügen und vorsichtig zum Kochen bringen: etwa 1 Minute weiterkochen lassen.
  3. Das Rauchöl einrühren und mit etwas Salz und Essig abschmecken.
  4. In ein Gefäß gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.
  5. Das Gel mit einem kleinen Schuss Öl glatt mixen, bis eine spritzfähige Masse entsteht.

  1. Die Calamari frittieren und mit dem Chilischaum und dem Orangen-Sherry-Gel servieren.