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Salmorejo

Cette variante raffinée du gaspacho devient encore plus riche grâce à l'huile d'olive et au pain, à l'anguille et à un jaune d'œuf cuit doucement.Un classique andalou à la texture veloutée et à la saveur intense de tomate.

Ingrédients

500units.grammeTomate
40units.grammeChapelure
60units.millilitreHuile d'olive
0.5Gousse d'ail
250units.millilitreEau
9units.grammeVinaigre de Xérès
Huile d'olive
60units.grammeAnguille
3units.grammeSel fumé
1units.piècesŒuf de caille (jaune à 64°C)
Pimentón dulce
Huile de poireau

Préparation

  1. Coupez les tomates en deux et faites-les rôtir 60 à 75 minutes à 160°C jusqu'à légère caramélisation.
  2. Cuisez les œufs sous vide à 64°C pendant environ 70 minutes.
  3. Refroidissez-les et retirez délicatement le blanc d'œuf.
  4. Conservez les jaunes dans de l'huile de poireau et laissez refroidir.
  5. Mixez les tomates rôties avec la chapelure, le vinaigre et l'ail jusqu'à obtenir une masse lisse.
  6. Ajoutez progressivement de l'eau puis émulsionnez avec de l'huile d'olive.
  7. Assaisonnez de sel et laissez refroidir au moins 1,5 heure.
  8. Servez le salmorejo froid, par exemple avec de l'anguille et un jaune d'œuf cuit doucement.