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Dessert à la fraise avec fleurs d’hibiscus

Variante moderne du dessert à la fraise avec des fleurs d’hibiscus.Par Bart de Gans.

Ingrédients

190units.grammePâte d’amande de Provence 70%
110units.grammeOpalys 33%
520units.grammeCrème UHT 35%
30units.grammeEau pour la gélatine
30units.grammeGlucose DE 35/40
6units.grammeGélatine en poudre
85units.grammeBeurre de cacao
28units.grammeBoisson aux amandes

33units.grammeŒufs entiers
77units.grammeBeurre sec
58units.grammeSucre glace
145units.grammeFarine de blé traditionnelle française
1units.grammeSel
19units.grammePoudre d’amande

60units.grammeFarine forte
280units.grammeŒufs entiers
4units.grammeLevure chimique
30units.grammeBeurre clarifié liquide
290units.grammePâte d’amande de Provence 70%

740units.grammeEau minérale
74units.grammeFleurs d’hibiscus

75units.grammeEau pour la gélatine
630units.grammeInfusion de fleurs d’hibiscus
75units.grammeSucre pour distributeur
15units.grammeGélatine en poudre

300units.grammePâte à crumble aux amandes (voir ci-dessus)
300units.grammeChocolat inspiration fraise
200units.grammeÉclat D'or

Préparation

  1. Dissolvez la gélatine dans l'eau.
  2. Chauffez la boisson d'amande, le glucose et la gélatine dissoute et émulsionnez-les avec le chocolat à moitié fondu et le beurre de cacao.
  3. Utilisez un mixeur plongeant pour mélanger la pâte d'amande et la crème, puis ajoutez le résultat à votre premier mélange.
  4. Mélangez à nouveau avec le mixeur plongeant. Réservez.

  1. Mélangez les ingrédients secs avec le beurre très froid coupé en dés jusqu'à obtenir une texture sableuse.
  2. Dès que le mélange est bien homogène, ajoutez les œufs froids.
  3. Dès que la pâte est lisse et homogène, arrêtez de mélanger.
  4. Conservez au réfrigérateur ou étalez directement. Faites cuire à 150°C.

  1. Battez la pâte d'amande et les œufs au bain-marie chauffé à 45-50°C.
  2. Terminez le processus à l'aide d'un batteur sur socle.
  3. Tamisez la farine et la levure ensemble et incorporez-les à la spatule à votre premier mélange.
  4. Terminez en ajoutant le beurre clarifié liquide.

  1. Portez l'eau à ébullition, puis éteignez le feu.
  2. Ajoutez les fleurs d'hibiscus, couvrez la casserole de film plastique et laissez infuser environ 2 heures.

  1. Prenez l'infusion de fleurs d'hibiscus et filtrez les fleurs.
  2. Ajoutez le sucre et chauffez jusqu'à dissolution du sucre.
  3. Dissolvez la gélatine en poudre dans l'eau et ajoutez-la au mélange.

  1. Mixez la pâte à crumble d'amande dans un blender et ajoutez le chocolat fondu.
  • Astuce : vous pouvez utiliser des restes de pâte à crumble provenant de créations précédentes.

  1. Préparez la gelée d'hibiscus et congelez-la.
  2. Préparez la mousse d'amande.
  3. Prenez un moule en forme de fraise et remplissez-le de mousse, gelée, cake et crumble.
  4. Décorez avec le beurre de cacao pour créer un aspect aussi réaliste que possible de la vraie fraise.