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Brandade de grondin et chou-rave, grondin grillé et sauce au homard

Le grondin rouge a une tête épaisse et « blindée » ainsi que des nageoires pectorales en forme d’éventail qui lui permettent de sembler marcher sur le fond marin.Le grondin rouge a une chair ferme et une saveur prononcée qui rappelle un peu celle de la crevette.

Ingrédients

1units.litrebisque de homard
Sel
2Crème fouettée non sucrée

300units.grammeChou-rave
2units.kilogrammepommes de terre à chair farineuse
Huile d’olive picudo
une demi-gousse d’ail
Ciboulette
Sel
filet de grondin
1Petit oignon
persil haché

filet de grondin
chalumeau de cuisine
Huile d’olive picudo

Préparation

  1. Faites réduire la bisque de homard avec de la crème liquide non sucrée.
  2. Relevez un peu plus avec du sel.

  1. Pelez les pommes de terre, nettoyez le chou-rave et coupez-les en petits morceaux. Mettez-les ensemble dans une casserole avec un filet d'eau et faites-les mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  2. Émincez l'oignon et l'ail. Faites-les revenir et réservez.
  3. Normalement, l'eau des pommes de terre et du chou-rave doit être évaporée. Sinon, égouttez-les bien.
  4. Coupez une partie du grondin en petits morceaux.
  5. Ajoutez le grondin coupé à l'oignon et à l'ail revenus et faites revenir brièvement. Ajoutez ce mélange aux pommes de terre et au chou-rave.
  6. Ajoutez l'huile d'olive picudo, la ciboulette et le persil haché et mélangez le tout. Assaisonnez avec du sel.

  1. Arrosez le filet de grondin d'huile d'olive picudo et faites-le cuire lentement dans un four à 80°C.
  2. Saisissez la peau à l'aide d'un chalumeau de cuisine.

  1. Placez deux emporte-pièces sur l'assiette et dressez la brandade de grondin entre les deux.
  2. Coupez le grondin à la taille souhaitée et disposez-le sur la brandade.
  3. Ajoutez quelques morceaux de salicorne et de champignons de hêtre.
  4. Juste avant de servir, nappez généreusement l'assiette de sauce homard.