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Brandade von Rotbarbe und Kohlrabi, gegrillte Rotbarbe und Hummersauce

Roter Knurrhahn hat einen dicken und „gepanzerten“ Kopf sowie fächerförmige Brustflossen, mit denen er scheinbar über den Meeresboden läuft.Der Rote Knurrhahn hat festes Fischfleisch und einen tiefen Geschmack, der etwas an Garnelen erinnert.

Zutaten

1lHummerbisque
Salz
2ungesüßte Schlagsahne

300units.grammKohlrabi
2units.kilogrammmehligkochende Kartoffeln
Picudo-Olivenöl
halbe Knoblauchzehe
Schnittlauch
Salz
Poonfilet
1Kleine Zwiebel
gehackte Petersilie

Poonfilet
Gasbrenner
Picudo-Olivenöl

Zubereitung

  1. Koche die Hummerbisque mit ungesüßter Schlagsahne ein.
  2. Mit etwas mehr Salz abschmecken.

  1. Schäle die Kartoffeln, putze den Kohlrabi und schneide beides in kleine Stücke. Gib sie zusammen mit einem Schuss Wasser in einen Topf und dünste sie weich.
  2. Schneide die Zwiebel und den Knoblauch in feine Würfel. Dünste sie an und stelle sie beiseite.
  3. Das Wasser von Kartoffel und Kohlrabi sollte nun verdampft sein. Falls nicht, gieße es gut ab.
  4. Schneide einen Teil des Rotbarschen in kleine Stücke.
  5. Gib den geschnittenen Rotbarsch zu der angedünsteten Zwiebel und dem Knoblauch und dünste kurz mit. Gib alles zu den Kartoffeln und dem Kohlrabi.
  6. Füge das Picudo-Olivenöl, Schnittlauch und gehackte Petersilie hinzu und rühre alles durch. Mit Salz abschmecken.

  1. Beträufle das Rotbarbenfilet mit Picudo-Olivenöl und gare es langsam in einem Ofen bei 80°C.
  2. Flämme die Haut mit einem Gasbrenner ab.

  1. Legen Sie zwei Ausstechformen auf den Teller und geben Sie die Brandade vom Rotbarbe dazwischen.
  2. Schneiden Sie die Rotbarbe auf die gewünschte Größe und legen Sie sie auf die Brandade.
  3. Stecken Sie ein paar Stücke Queller und Buchenpilze dazwischen.
  4. Geben Sie kurz vor dem Servieren reichlich Hummersauce auf den Teller.