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Brioche toast avec anguille, crème à l’aneth et à l’estragon, gel de concombre et furikake

Brioche avec une mayonnaise crémeuse à l’aneth et à l’estragon, anguille fumée et gel de concombre rafraîchissant, le tout garni de furikake.

Bouchées, fingerfood, amuses... donnez-lui le nom que vous voulez. Une chose est sûre : c’est ainsi que l’on commence le dîner avec style.

Ingrédients

Huile d'olive
Brioche

Vinaigre à sushi
60units.grammeBlanc d'œuf
Vinaigre à l’estragon
300units.millilitreHuile d’aneth
100units.grammeYaourt

400units.millilitreVinaigre de concombre
50units.grammeSucre cristallisé
12units.grammeAgar
400units.millilitreJus de concombre
Huile fumée

Anguille fumée
Furikake

Préparation

  1. Divisez le pain à la taille souhaitée, arrosez d'huile d'olive et faites cuire 6 minutes à 180°C.
  2. Faites dorer brièvement au chalumeau, cela apporte une belle saveur.

  1. Mélangez le vinaigre à sushi et le vinaigre d'estragon avec le blanc d'œuf et le yaourt.
  2. Ajoutez lentement l'huile à l'aneth et mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème aérée.

  1. Mixez le concombre en jus dans le robot de cuisine et filtrez-le.
  2. Mélangez le jus avec le vinaigre, le sucre et l'agar.
  3. Chauffez le mélange et portez-le doucement à ébullition pendant environ 1 minute, puis filtrez à nouveau.
  4. Laissez refroidir en gelée et mixez avec un peu d'huile fumée jusqu'à obtenir une masse onctueuse.
  5. Pochez le gel.

  1. Pochez la mayonnaise à l'aneth et à l'estragon sur le pain brioché.
  2. Déposez un morceau d'anguille portionné dessus, pochez le gel de concombre et terminez avec le furikake.