Dessert du chef : pistache, cerise et chocolat

Name: Dessert du chef : pistache, cerise et chocolat
Ingredients: 300 units.gramme Sucre; 700 units.gramme Chocolat pur; 80 units.gramme Beurre; pistaches concassées; 4 units.pièces Feuille de gélatine; 400 units.gramme Debic Crème Anglaise; 2 units.pièces Jaunes d'œufs; 300 units.gramme Crème fouettée non sucrée; 0.5 Levure chimique; moules en silicone 'Savarins'; 30 units.gramme beurre de cacao mycryo; 100 units.gramme pâte de pistache; 300 units.gramme Callets de chocolat blanc; 70 units.gramme Farine tamisée; 40 units.gramme Sirop de glucose; 115 units.gramme purée de cerises Boiron; 4 units.pièces Œufs; 250 units.gramme Eau; 200 units.gramme Riz à sushi; Colorant vert; 350 units.gramme purée de cerises Boiron; 300 units.gramme Crème fouettée non sucrée; 60 units.gramme Sucre; 10 units.gramme Feuilles de gélatine; moules en silicone sphériques; pâte de pistache; 30 units.gramme sorbitol liquide; 5 units.gramme Kappa; 8 units.pièces Œufs; 170 units.gramme Sucre

Ce dessert du chef se compose de plusieurs éléments, dont un brownie chocolat-pistache, un parfait à la pistache et une mousse de cerises.

Ingrédients

300units.grammeSucre

700units.grammeChocolat pur

80units.grammeBeurre

pistaches concassées

2units.piècesJaunes d'œufs

0.5Levure chimique

moules en silicone 'Savarins'

70units.grammeFarine tamisée

4units.piècesŒufs

4units.piècesFeuille de gélatine

400units.grammeDebic Crème Anglaise

300units.grammeCrème fouettée non sucrée

100units.grammepâte de pistache

30units.grammebeurre de cacao mycryo

300units.grammeCallets de chocolat blanc

40units.grammeSirop de glucose

115units.grammepurée de cerises Boiron

30units.grammesorbitol liquide

250units.grammeEau

200units.grammeRiz à sushi

Colorant vert

pâte de pistache

350units.grammepurée de cerises Boiron

300units.grammeCrème fouettée non sucrée

60units.grammeSucre

10units.grammeFeuilles de gélatine

moules en silicone sphériques

5units.grammeKappa

500units.grammepurée de cerises Boiron

8units.piècesŒufs

170units.grammeSucre

180units.grammePoudre d’amande

100units.grammepâte de pistache

45units.grammeFarine

siphon et gobelet en carton

75units.grammepâte de pistache

1units.litreParfait Debic

Préparation

Faites fondre le chocolat avec le beurre.
Fouettez les œufs, les jaunes d'œufs et le sucre.
Incorporez la farine, le chocolat et le mélange d'œufs ensemble.
Ajoutez la levure chimique et les pistaches.
Remplissez le moule et faites cuire à 200°C.

Faites tremper la gélatine et mélangez-la avec le compound de pistache à la crème anglaise chaude.
Incorporez délicatement la crème montée à température ambiante.
Remplissez le moule avec la mousse.

Faites fondre les callets avec le mycryo au bain-marie.
Chauffez la purée de cerise à 40°C, ajoutez le glucose et le sorbitol et laissez dissoudre.
Mélangez la préparation au chocolat avec le mélange de cerise et laissez refroidir avant de poursuivre la préparation.

Astuce : vous pouvez portionner la ganache dans des poches à douille et la congeler !

Faites cuire le riz et assaisonnez avec le compound de pistache.
Ajoutez éventuellement une goutte de colorant vert.
Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse, étalez finement sur un tapis en silicone et faites sécher à 80°C.

Placez le moule au congélateur. Faites tremper la gélatine.
Chauffez (une partie de) la purée de cerise et dissolvez-y la gélatine ramollie.
Montez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement à la purée de cerise.
Versez la mousse de cerise dans le moule et remettez-le au congélateur.

Mélangez les ingrédients à froid et portez à ébullition.
Plongez la mousse de cerise congelée dans la purée chaude pour obtenir une belle couche de gelée autour de la mousse.

Alles in einem Mixer pürieren, durch ein Sieb geben und die Masse in einen Siphon füllen.
3 Kapseln hinzufügen und eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Ein Loch in den Boden eines Pappbechers stechen.
Den Biskuitteig bis zur Hälfte in den Becher spritzen.
40 Sekunden in der Mikrowelle garen.