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Dessert du chef : Mandarine et chocolat blanc

Ce dessert du chef se compose de différentes préparations à la mandarine et au chocolat.

Ingrédients

1units.litreParfait Debic
150units.grammepurée de mandarine Boiron

500units.grammepurée de mandarine Boiron
5units.grammeKappa

350units.grammepurée de mandarine Boiron
350units.grammeCrème fouettée non sucrée
5units.piècesFeuille de gélatine
70units.grammeSucre

115units.grammepurée de mandarine Boiron
30units.grammebeurre de cacao mycryo
40units.grammeSirop de glucose
30units.grammesorbitol liquide
300units.grammeCallets de chocolat blanc

50units.grammepurée de mandarine Boiron
120units.grammeEau
300units.grammepoudre de blanc d'œuf Silvia

5units.piècesFeuille de gélatine
400units.grammeChocolat blanc
7Crème fouettée non sucrée
300units.grammeJaune d'œuf
2Vin blanc
225units.grammeSucre

290units.grammechocolat Abinao haché
50units.grammeSucre inverti
50units.grammeBeurre
250units.grammeCrème fouettée non sucrée

gelcrem Sosa
purée de mandarine

180units.grammechocolat Abinao
500units.grammeDebic Crème Anglaise

malto surprises
chocolat orange

Préparation

  1. Monter la parfait en une mousse légère.
  2. Incorporer la purée de mandarine et verser le tout dans un moule mini-magnum, puis placer au congélateur.
  3. Enrober la parfait à la mandarine congelée dans la gelée de mandarine chaude (voir recette ci-dessous).

  1. Mélanger à froid et porter à ébullition.
  2. Laisser légèrement refroidir avant de passer la parfait à la mandarine dans la gelée.

  1. Chauffer (une partie de) la purée de mandarine, y incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées.
  2. Laisser refroidir à température ambiante, incorporer délicatement la crème fouettée et le sucre, puis verser dans un moule.

  1. Faites fondre les callets avec le mycryo au bain-marie.
  2. Chauffez la purée de mandarine à 40°C, ajoutez le glucose et le sorbitol et laissez dissoudre.
  3. Mélangez la préparation au chocolat avec le mélange de fruits et laissez refroidir avant de poursuivre la préparation.
  • Astuce : vous pouvez portionner la ganache dans des poches à douille puis la congeler.

  1. Mélangez tous les ingrédients au fouet puis montez en neige dans un robot muni d'un fouet (bol bien dégraissé).
  2. Pochez des petites pointes sur des tapis et laissez sécher deux heures à 85°C.
  3. Pochez la ganache à la mandarine entre les coques.

  1. Fouettez le sucre, les jaunes d'œufs et le vin blanc au bain-marie jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
  2. Faites tremper la gélatine et faites fondre le chocolat blanc.
  3. Faites dissoudre la gélatine dans le mélange d'œufs chaud.
  4. Ajoutez la crème fouettée à température ambiante.
  5. Incorporez délicatement le chocolat fondu.
  6. Remplissez un moule en spirale et placez au congélateur.

  1. Mélangez la crème avec le sucre inverti et portez à ébullition.
  2. Versez le mélange petit à petit sur le chocolat haché.
  3. Vérifiez la température (pas plus de 40°C), ajoutez le beurre et mélangez au mixeur plongeant.
  4. Remplissez un moule à sphères et laissez durcir. (Se congèle aussi très bien !)

  1. Liez la purée de mandarine avec le gelcrem jusqu'à obtention de l'épaisseur désirée.

  1. Mélangez la crème anglaise chaude avec le chocolat haché jusqu'à obtention d'une belle émulsion brillante.
  2. Mixez enfin au mixeur plongeant (Se congèle aussi très bien !).

  1. Faites fondre le chocolat orange et mélangez-le avec le malto jusqu'à obtention d'une belle poudre.