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Dessert du chef : Asian Flavours

Ce dessert du chef se compose de différents éléments aux saveurs asiatiques.

 

 

Ingrédients

chocolat blanc fondu
125units.grammeéclats de noix de pécan caramélisées

30units.grammePoudre de crème
150units.grammeBlanc d’œuf pasteurisé
110units.grammefarine blanche
80units.grammeSucre pour distributeur
25units.grammeSucre glace
120units.grammeBeurre fondu
1poudre de thé vert

45units.grammesucre à la violette
100units.grammejaune d'œuf pasteurisé
60units.grammeMasse de gélatine
350units.grammecrème fouettée souple
25units.grammethé vert jasmin Pekoe
260units.grammeLait entier
30units.grammeSirop de rose
moules sphériques en silicone

100units.grammeBeurre doux
200units.grammeœuf entier pasteurisé
312units.grammeSucre pour distributeur
50units.grammeHuile d'olive
125units.grammeFarine
5units.grammeLevure chimique
2units.grammeSel
125units.grammefarine d’amande
60units.grammeExtrait de feuille de pandan

200units.grammeSucre pour distributeur
50units.grammepoudre de glucose
50units.grammeDextrose
1units.kilogrammepurée de mangue épicée
8units.grammeCortina
demi-sphères en chocolat
365units.grammeEau

300units.grammeSucre pour distributeur
42units.grammeAlbumine
450units.grammejus d’aloé vera
1poudre de blanc d'œuf Silvia

5units.agglomératliqueur Sayah Spekkoek
2units.agglomératCrème
8units.agglomératpurée de goyave Boiron
2units.agglomératSirop de sucre (1:1)
4units.agglomératpurée de coco

50units.grammeSirop de glucose
60units.grammepurée de coco Boiron
18units.grammebeurre de cacao mycryo
52units.grammeCrème
12units.grammeMasse de gélatine
176units.grammeChocolat blanc
45units.grammeHuile d'olive
45units.grammehuile de kaffir

150units.grammeSucre glace
100units.grammeJus d’orange
50units.grammeBeurre fondu
30units.grammeFarine
1units.pièceszeste d'orange
80units.grammegraines de sésame blanc

Préparation

  1. Mélanger les morceaux de noix de pécan avec un peu de chocolat blanc fondu.
  2. Étaler sur du papier cuisson et laisser prendre au frais.
  3. Hacher finement pour obtenir un « crumble ».

  1. Mettre le blanc d'œuf, le sucre glace, la poudre de thé et le sucre pour distributeur dans le robot et mélanger.
  2. Ajouter la farine et la poudre de crème, continuer à mélanger.
  3. Verser le beurre fondu en mélangeant.
  4. Ajouter éventuellement une goutte de colorant vert.
  5. Laisser la pâte reposer au frais.
  6. Dresser des « sapins » sur un tapis de cuisson. Cuire à 180°C pendant environ 7 minutes.
  7. Façonner en 3D tant qu'ils sont encore chauds.

  1. Stelle zuerst die Gelatinemasse her: Übergieße 200 Gramm Gelatinepulver mit 1000 Gramm heißem Wasser, mit einem Spatel verrühren und abkühlen/fest werden lassen.
  2. Mit den anderen Zutaten vermengen, außer der Sahne.
  3. Eine Anglaise kochen

  1. Dans le KitchenAid, mélanger le sucre et le beurre puis ajouter progressivement l'œuf.
  2. Mélanger la farine avec la poudre d'amande, la levure chimique et le sel.
  3. Ajouter ce mélange en fouettant à la préparation.
  4. Ajouter l'extrait de pandan et les deux types d'huile.
  5. Cuire dans un moule beurré à 177°C pendant 12 à 15 minutes (selon l'épaisseur).

  1. Préparer un sirop avec tous les ingrédients sauf la purée de mangue.
  2. Refroidir à 4°C.
  3. Ajouter la purée, bien mélanger et turbiner en sorbetière.
  4. Remplir les demi-sphères en chocolat avec la glace.

  1. Mélanger soigneusement l'albumine et la poudre de blanc d'œuf (sans grumeaux).
  2. Ajouter les autres ingrédients et mélanger avec le mixeur plongeant.
  3. Monter au KitchenAid avec le fouet.
  4. Dresser en petits dômes et sécher à 64°C dans un déshydrateur.

  1. Passer le tout au blender avec un peu de glace pilée jusqu'à obtenir un shake.
  2. Filtrer et servir en petit shot avec le dessert.

  1. Préparer d'abord la masse de gélatine : verser 200 grammes de poudre de gélatine sur 1000 grammes d'eau chaude, mélanger à la spatule et laisser refroidir/prendre.
  2. Chauffer la crème avec le beurre de cacao, la masse de gélatine et le glucose.
  3. Verser sur le chocolat blanc et mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une émulsion lisse.
  4. Incorporer les huiles et la purée à l'aide d'un mixeur plongeant.
  5. Verser et réserver au frais.

  1. Mélanger tous les ingrédients sauf les graines de sésame.
  2. Refroidir puis étaler finement sur un tapis de cuisson.
  3. Saupoudrer de graines de sésame et cuire 5 minutes à 165°C.