Dessert automne-hiver

1. Fais tremper la gélatine et fais fondre le sucre avec le lait concentré à feu doux.
2. Ajoute ensuite le lait et la crème.
3. Blanchis le basilic et mixe-le avec la crème jusqu'à obtenir un mélange homogène.
4. Filtre le mélange et prépare ensuite une crème pâtissière avec les jaunes d'œufs.
5. Ajoute le chocolat, le beurre et la gélatine puis étale sur un tapis Silikomart.
6. Conserve au congélateur.
7. Découpe ensuite un rectangle d'environ 6 sur 11 cm.
8. Place-le au centre de l'assiette.

1. Fais tremper la gélatine et prépare une anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre et la gousse de vanille.
2. Monte la crème jusqu'à consistance de yaourt.
3. Lorsque l'anglaise atteint une température de 82ºC, ajoute la gélatine puis passe au tamis.
4. Laisse tiédir puis incorpore la crème.

1. Porte à ébullition le sucre, l'eau, les fèves tonka, l'anis étoilé et le bâton de cannelle.
2. Pèle les pommes et coupe-les en petits dés.
3. Ajoute les pommes aux épices et fais cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes.
4. Ajoute les "boerenjongens" (et quelques cuillères de liqueur) et laisse refroidir.

Composition de la glace 

1. Mélange toutes les matières premières et fouette légèrement.
2. Conserve dans une poche à douille.

1. Fais tremper la gélatine.
2. Monte la crème jusqu'à consistance de yaourt.
3. Mélange la crème pâtissière et le praliné ensemble.
4. Ajoute la gélatine fondue puis incorpore la crème.
5. Conserve dans une poche à douille.

1. Fais cuire la purée de poire avec l'agar-agar.
2. Laisse prendre au réfrigérateur.
3. Mix ensuite très soigneusement.
4. Conserve dans une poche à douille.

1. La partie centrale est déjà prête (la crème au basilic, l'anneau et la glace).
2. Dispose tout autour divers points de crème, de gel et de mousse.
3. Dispose les fleurs comestibles et le cresson.