HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Rouleau de crabe avec pomme et œuf de caviar de hareng sur toast

Rouleau de crabe avec pomme rafraîchissante et « œuf » de caviar de hareng sur toast.

Ingrédients

crabe de la mer du Nord frais
mayonnaise à la salicorne
Mangue
yaourt épais
Piment de Cayenne
Vinaigrette aux agrumes
avocat prêt à consommer

Poudre d’algues
Huile de citron
huile verte
caviar de hareng
5units.grammealgin sphérification
4.5units.grammegluco sphérification
Beurre clarifié
Pain brioché

Préparation

  1. Faites cuire le crabe frais dans un bouillon. Retirez la chair de la carapace.
  2. Préparez une salade avec la chair, de la mayonnaise, de la mangue finement coupée, un peu de yaourt épais et du poivre de Cayenne selon votre goût.
  3. À l'aide d'une trancheuse KitchenAid, coupez une pomme Granny Smith en fines lanières.
  4. Faites mariner dans un peu de vinaigrette aux agrumes.
  5. Mixez un avocat prêt à consommer avec un peu d'eau et de jus de citron jusqu'à obtenir une crème lisse.
  6. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
  7. Coupez les tranches de pomme à la bonne taille et épongez-les.
  8. Étalez un peu de crème d'avocat dessus et ajoutez enfin un peu de salade.
  9. Roulez dans du film alimentaire et laissez raffermir un peu. Coupez à la taille souhaitée.
  10. Servez avec quelques points de mayonnaise à la salicorne.

  1. Mélangez la poudre d'algues vertes avec l'huile de citron.
  2. Coupez des tranches de pain brioché et découpez-y des ronds.
  3. Imbibez-les d'huile verte et faites-les griller au four à 120°C.
  4. Mixez un pot de caviar de hareng dans un robot de cuisine (ou blender).
  5. Mélangez avec de l'eau jusqu'à obtenir une masse lisse (un peu plus liquide qu'un yaourt).
  6. À l'aide d'un mixeur plongeant, incorporez 4,5 grammes de gluco à 220 grammes de cette masse.
  7. Mélangez 1 litre d'eau avec 5 grammes d'algin à l'aide d'un mixeur plongeant.
  8. Laissez reposer pour que les bulles d'air disparaissent.
  9. À l'aide d'une cuillère doseuse, formez de petites billes du mélange de hareng et plongez-les dans le bain d'algin.
  10. Laissez-les prendre forme en quelques minutes, retirez-les du bain. Placez-les un instant dans de l'eau propre pour les rincer.
  11. Faites chauffer une poêle antiadhésive avec un peu de beurre clarifié.
  12. Déposez le « jaune d'œuf » de hareng dans la poêle, puis versez du blanc d'œuf par-dessus.
  13. Faites cuire un petit œuf de cette façon.
  14. Servez sur le toast.