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Krabrol mit Apfel und Heringskaviarei auf Toast

Krabrol mit erfrischendem Apfel und Heringkaviar-„Ei“ auf Toast.

Zutaten

Frische Nordseekrabbe
Meeresspargel-Mayonnaise
Mango
Dicker Joghurt
Cayennepfeffer
Citrus-Vinaigrette
Avocado verzehrfertig

Algenpulver
Zitronenöl
Grünes Öl
Heringskaviar
5units.grammAlgin Sphärifikation
4.5units.grammGluco Sphärifikation
Geklärte Butter
Briochebrot

Zubereitung

  1. Frische Krabbe in Brühe kochen. Das Fleisch aus dem Panzer lösen.
  2. Aus dem Fleisch mit Mayonnaise, fein geschnittener Mango, etwas dickem Joghurt und Cayennepfeffer nach Geschmack einen Salat zubereiten.
  3. Mit dem KitchenAid Slicer einen Granny Smith Apfel in dünne Streifen schneiden.
  4. In etwas Zitrus-Vinaigrette marinieren.
  5. Eine verzehrfertige Avocado mit etwas Wasser und Zitronensaft glatt pürieren.
  6. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  7. Die Apfelscheiben auf Maß schneiden und trocken tupfen.
  8. Etwas Avocadocreme darauf streichen und schließlich etwas von dem Salat darauf geben.
  9. In Folie einrollen und kurz fest werden lassen. Auf Maß schneiden.
  10. Mit etwas Klecksen von Queller-Mayonnaise servieren.

  1. Grünes Algenpulver mit Zitronenöl vermengen.
  2. Briochebrot in Scheiben schneiden und Kreise ausstechen.
  3. Durch das grüne Öl ziehen und im Ofen bei 120°C toasten.
  4. Mit der Küchenmaschine (oder dem Mixer) ein Glas Heringskaviar pürieren.
  5. Mit Wasser zu einer glatten Masse vermengen (etwas dünner als Joghurt).
  6. Mit einem Stabmixer 4,5 Gramm Gluco unter 220 Gramm dieser Masse mischen.
  7. 1 Liter Wasser mit 5 Gramm Algin mit dem Stabmixer vermengen.
  8. Ruhen lassen, damit die Luftblasen entweichen.
  9. Mit einem Dosierlöffel kleine Kugeln der Heringsmasse abstechen und in das Alginbad geben.
  10. In wenigen Minuten rund formen lassen, aus dem Bad nehmen. Kurz in sauberem Wasser abspülen.
  11. Eine Antihaftpfanne mit etwas geklärter Butter erhitzen.
  12. Das Hering-"Eigelb" in die Pfanne geben, dann Eiweiß darüber gießen.
  13. So ein kleines Ei braten.
  14. Auf dem Toast servieren.