Poolish levain

Name: Poolish levain
Ingredients: 1800 units.gramme farine de blé tendre pour pizza; 1800 units.gramme Eau; 5 units.gramme Levure sèche; 1200 units.gramme nobilgrano type 0; 60 units.gramme Eau; 75 units.gramme Sel; 3605 units.gramme pâte Poolish; 60 units.gramme Huile

Recette du Professeur de pâte Marcel Losekoot de la Pizza Academy.

Ingrédients

1800units.grammefarine de blé tendre pour pizza

1800units.grammeEau

5units.grammeLevure sèche

1200units.grammenobilgrano type 0

60units.grammeEau

75units.grammeSel

3605units.grammepâte Poolish

60units.grammeHuile

Préparation

Mettez tous les ingrédients dans un seau.
Mélangez bien avec une spatule jusqu'à ce que la farine soit dissoute.
Portez la température à 18°C et laissez reposer la pâte à cette température pendant 18 heures.
La pâte est prête à l'emploi.

Mettez la farine dans le robot de cuisine et ajoutez la poolish (voir étape de préparation 1).
Ajoutez l'eau et mélangez à vitesse lente.
Ajoutez le sel après six minutes.
Ajoutez l'huile à 22°C.
Amenez la température de la pâte finale à 24°C.
Laissez reposer la pâte à pizza une heure dans un récipient huilé à 24°C.
Divisez la pâte en portions du poids désiré et façonnez en boules.
Conservez environ 24 à 48 heures au réfrigérateur à 4°C. (Pour une utilisation immédiate : sortez-la 1 heure à température ambiante à 24°C).
Sortez du réfrigérateur et laissez lever 4 heures à 24°C ou 7 heures à 18°C.
Faites cuire la pizza environ 3 à 4 minutes à 320-360°C (Four à air chaud : Environ 250-300°C pendant 4 à 6 minutes).