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Filet de rascasse à la livèche

Ce plat de filet de sébaste est une assiette estivale pleine de contrastes ! Coût approximatif par personne : 2,57 €.Nous comprenons que le prix de revient détermine la marge. C’est pourquoi nos chefs aiment réfléchir avec vous et nous évaluons ensemble les ingrédients principaux, tels que le poisson, la viande et le gibier & la volaille, qui ont le plus d’influence sur le coût d’achat. Nous vous inspirons avec des plats savoureux et de saison, afin que vous gardiez un contrôle optimal sur vos achats et mainteniez une marge saine.

Ingrédients

Filet de sébaste avec peau

1000units.grammePatate douce (chair orange)
50units.grammeBeurre doux
150units.grammeLait entier
7units.grammeSel de cuisine iodé
10units.grammeMélange d’épices za’atar

2units.grammeLivèche
2Feuilles de pâte brick nature
1Œuf fermier brun

30units.grammeéchalotes bananes
360units.grammeOpperdoezer Ronde
1units.grammeLivèche
80units.grammeCrème fraîche

5units.grammeéchalotes bananes
10units.grammejeunes pousses d’épinards
3units.grammeHuile de colza orange et citron

500units.grammeBeurre doux
160units.grammeLivèche
5units.grammeSel de cuisine iodé

4units.grammesarrasin croustillant

Préparation

  1. Laissez décongeler la sébaste et parez soigneusement les filets. Gardez les parures sans peau ni arêtes. Faites-les cuire brièvement au four et réservez-les pour l'étape 4.
  2. Coupez les filets nettoyés en deux.

  1. Mettez tous les ingrédients, sauf le beurre, dans une casserole.
  2. Faites cuire la patate douce à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
  3. Filtrez les morceaux de patate douce cuits hors du lait (gardez le lait) et mixez-les jusqu'à obtenir une purée lisse dans un blender. Ajoutez les dés de beurre froid pendant le mixage. Ajoutez un peu de lait si nécessaire pour obtenir la bonne consistance.

  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Effilochez les feuilles de livèche.
  3. Badigeonnez une feuille de brick avec du blanc d'œuf et répartissez-y les feuilles de livèche. Badigeonnez une deuxième feuille de blanc d'œuf et collez-la sur la première.
  4. Faites cuire la feuille de brick 8 minutes entre deux tapis en silicone au four pour qu'elle reste bien plate. Retirez ensuite le tapis supérieur et poursuivez éventuellement la cuisson 2 minutes si la couleur ou le croustillant ne sont pas suffisants.

  1. Schälen Sie die Opperdoezer Ronde und spülen Sie sie in kaltem Wasser.
  2. In grobe Stücke schneiden und gar kochen, dabei etwas Biss erhalten. Anschließend mit einer Gabel zerdrücken

  1. Assaisonnez les épinards avec de l'échalote finement ciselée, de l'huile de colza et un peu de sel.

  1. Hachez grossièrement la livèche et mixez-la avec le beurre dans le Magimix. Ajoutez du sel.
  2. Faites légèrement chauffer le beurre avant utilisation.

  1. Faites cuire le filet de sébaste côté peau jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Retournez-le et poursuivez la cuisson.
  2. Dressez 50 grammes de crème de patate douce en cercle sur l'assiette.
  3. Placez un emporte-pièce au centre de la crème, ajoutez 50 grammes d'Opperdoezer Ronde et tassez.
  4. Déposez la salade d'épinards par-dessus.
  5. Disposez le filet de sébaste poêlé dessus.
  6. Nappez le plat de 30 grammes de sauce au beurre de livèche et terminez avec le crumble de sarrasin.