Rotbarschfilet mit Liebstöckel

Name: Rotbarschfilet mit Liebstöckel
Ingredients: Rotbarschfilet mit Haut; 1000 units.gramm Süßkartoffel (orangefleischig); 50 units.gramm Ungesalzene Butter; 150 units.gramm Vollmilch; 7 units.gramm Kochsalz mit Jod; 2 units.gramm Liebstöckel; 2 Brickteigblätter natur; 10 units.gramm Za'atar-Gewürzmischung; 30 units.gramm Bananenschalotten; 360 units.gramm Opperdoezer Ronde; 1 units.gramm Liebstöckel; 5 units.gramm Bananenschalotten; 10 units.gramm Babyspinat; 1 Braunes Freilandei; 80 units.gramm Crème fraîche; 3 units.gramm Rapsöl Orange und Zitrone; 500 units.gramm Ungesalzene Butter; 160 units.gramm Liebstöckel; 5 units.gramm Kochsalz mit Jod; 4 units.gramm knuspriger Buchweizen

Dieses Gericht mit Rotbarschfilet ist ein sommerlicher Teller voller Kontraste! Ungefähre Kosten pro Person: €2,57.Wir verstehen, dass der Selbstkostenpreis die Marge bestimmt. Deshalb schauen unsere Köche gerne mit Ihnen gemeinsam und bewerten zusammen die Hauptzutaten wie Fisch, Fleisch sowie Wild & Geflügel, die den größten Einfluss auf die Einkaufskosten haben. Wir inspirieren Sie mit schmackhaften, saisonalen Gerichten, damit Sie optimalen Überblick über Ihren Wareneinsatz behalten und eine gesunde Marge sichern.

Zutaten

Rotbarschfilet mit Haut

1000units.grammSüßkartoffel (orangefleischig)

50units.grammUngesalzene Butter

150units.grammVollmilch

7units.grammKochsalz mit Jod

10units.grammZa'atar-Gewürzmischung

2units.grammLiebstöckel

2Brickteigblätter natur

1Braunes Freilandei

30units.grammBananenschalotten

360units.grammOpperdoezer Ronde

1units.grammLiebstöckel

80units.grammCrème fraîche

5units.grammBananenschalotten

10units.grammBabyspinat

3units.grammRapsöl Orange und Zitrone

500units.grammUngesalzene Butter

160units.grammLiebstöckel

5units.grammKochsalz mit Jod

4units.grammknuspriger Buchweizen

Zubereitung

Lassen Sie den Rotbarsch auftauen und schneiden Sie die Filets ordentlich zu. Bewahren Sie die Abschnitte ohne Haut oder Gräten auf. Garen Sie diese kurz im Ofen und bewahren Sie sie für Schritt 4 auf.
Schneiden Sie die geputzten Filets in der Mitte durch.

Geben Sie alle Zutaten bis auf die Butter in einen Topf.
Garen Sie die Süßkartoffel bei niedriger Hitze weich.
Seihen Sie die gegarten Kartoffelstücke aus der Milch (Milch aufbewahren) und pürieren Sie sie im Mixer glatt. Geben Sie während des Mixens die kalten Butterwürfel hinzu. Fügen Sie bei Bedarf etwas Milch hinzu, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Heizen Sie den Ofen auf 170°C vor.
Zupfen Sie die Blätter vom Liebstöckel.
Bestreichen Sie ein Blatt Brickteig mit Eiweiß und verteilen Sie die Liebstöckelblätter darauf. Bestreichen Sie ein zweites Blatt mit Eiweiß und legen Sie es auf das erste Blatt.
Backen Sie den Brickteig 8 Minuten zwischen zwei Silikonmatten im Ofen, damit er schön flach bleibt. Entfernen Sie danach die obere Matte und backen Sie ggf. noch 2 Minuten weiter, falls er noch nicht genug Farbe oder Knusprigkeit hat.

some texture should remain visible.

Mix the potatoes with the other ingredients and season with salt and pepper.

Add the cooked redfish trimmings.

Schmecken Sie den Spinat mit fein geschnittener Schalotte, Rapsöl und etwas Salz ab.

Hacken Sie den Liebstöckel grob und mixen Sie ihn mit der Butter im Magimix glatt. Fügen Sie Salz hinzu.
Erwärmen Sie die Butter leicht vor der Verwendung.

Braten Sie das Rotbarschfilet auf der Hautseite knusprig. Wenden Sie es und braten Sie es weiter durch.
Spritzen Sie 50 Gramm Süßkartoffelcreme als Kreis auf den Teller.
Setzen Sie einen Ausstecher in die Mitte der Creme, geben Sie 50 Gramm Opperdoezer Ronde hinein und drücken Sie sie an.
Legen Sie den Spinatsalat darauf.
Platzieren Sie darauf den gebratenen Rotbarsch.
Löffeln Sie 30 Gramm Liebstöckel-Buttersauce über das Gericht und garnieren Sie mit Buchweizencrumble.