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Skrei avec préparations d'œuf

Les conseillers culinaires de HANOS Eindhoven ont conçu spécialement pour Pâques ce délicieux plat.

Ingrédients

filet de skrei
Huile de sésame

0.5Oignon
80units.millilitreChef concentré liquide de langoustine
1Gousse d'ail
3MG Chardonnay reserva
20units.millilitrevinaigre de chardonnay
7units.grammeLecite émulsification
1units.litreChanty Chef crème 19%

sauce soja Tomasu
10Œufs

5Œufs
BBQ copeaux de fumage chêne
Gangnam Tops
caviar de truite

Préparation

  1. Mettez le filet de skrei avec un peu d'huile de sésame dans un sac sous vide et faites le vide, puis cuisez-le dans un bain-marie à 50°C pendant 35 minutes.

  1. Faites suer légèrement l'oignon et l'ail, déglacez avec le vin blanc et faites réduire de moitié.
  2. Ajoutez le concentré de langoustine, chanty chef 19% et le vinaigre de chardonnay et laissez cuire la sauce 2 minutes.
  3. Ajoutez la lécite et faites mousser la sauce.

  1. Séparez les œufs et placez les jaunes dans un bain de sauce soja pendant 4 heures. Après 4 heures, retirez délicatement les jaunes de la sauce soja, percez la membrane extérieure, retirez-la et récupérez le reste du jaune d'œuf.
  2. Mélangez bien le tout jusqu'à obtenir une crème lisse.

  1. Faites cuire les œufs 5 minutes puis rafraîchissez-les à l'eau froide, écalez-les et n'utilisez que le jaune.
  2. Placez-les dans le fumoir et fumez les jaunes d'œufs pendant 20 minutes.
  3. Passez ensuite les jaunes d'œufs au tamis pour obtenir une poudre.

  1. Prenez une assiette creuse et disposez-y le skrei cuit sous vide.
  2. Prenez un emporte-pièce de la taille d'un jaune d'œuf et placez-le sur le skrei. Remplissez-le de caviar de truite et recouvrez de crème de jaune d'œuf.
  3. Disposez la sauce mousseuse de langoustine autour du skrei.
  4. Parsemez l'ensemble de poudre de jaune d'œuf fumé et décorez avec des pousses de gangnam.
  5. Cela donne à votre plat, vu du dessus, l'apparence d'un œuf et en fait une belle entrée pour Pâques !