HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Square The Circle

Meester Patissier Hidde de Brabander partage pas moins de quatorze de ses techniques 'rough & brutal' pour son dessert 'Square The Circle'.

Découvrez les imperfections conscientes, l'asymétrie et les techniques brutes, des bâtons de cannelle brûlés et infusés au chocolat fumé, tous en harmonie avec la fraîcheur estivale des framboises de Prestige Fruit. Scannez le code QR pour voir la recette complète et suivre la masterclass en ligne.

Ingrédients

200units.grammeChocolat noir Ocoa
40units.grammeAmandes avec peau
100units.grammeFeuilletine
20units.grammeÉclats de cacao

195units.grammeBeurre
95units.grammeSucre glace
110units.grammeAmandes effilées
3units.grammeSel fin
190units.grammeFarine de blé T45
30units.grammeŒuf
20units.grammeCacao en poudre Pleine Arôme 22%
Jaune d’œuf

200units.grammeSucre cristallisé
320units.grammeSirop de glucose
10units.grammeSel fin
200units.grammeŒuf
120units.grammeBeurre
400units.grammeAmandes avec peau

1750units.grammePrestige Framboises
1000units.grammeEau
414units.grammeSucre cristallisé
18units.grammeSucre inverti
108units.grammeDextrose
180units.grammeMaltodextrine
12units.grammepâte émulsifiante
18units.grammeLiant à froid

550units.grammeCrème (35 % MG)
3units.piècesBâtons de cannelle de Ceylan
3units.piècesBâtons de cannelle Cassia
rhum brun
50units.grammeSirop de glucose
5units.grammeGélatine
180units.grammeChocolat blanc Callebaut W2 28% CB

120units.grammeBlanc d'œuf
80units.grammeSucre cristallisé
80units.grammeJaune d’œuf
35units.grammeFarine de blé, T45
20units.grammeCacao en poudre Pleine Arôme 22%
30units.grammeFécule de pomme de terre

185units.grammeChocolat noir Ocoa
115units.grammeEau
300units.grammePâte à bombe
350units.grammeSucre
175units.grammeJaune d'œuf
625units.grammeCrème (35 % MG)

500units.grammePrestige Framboises
50units.grammeSucre cristallisé
60units.grammeSirop de glucose
8units.grammePectine, jaune
10units.grammeAcide citrique
500units.grammeSucre cristallisé

45units.grammeBeurre
500units.grammeAmandes avec peau
Sel fin
450units.grammeCallets de chocolat au lait

50units.grammeChampagne
160units.grammeSucre cristallisé
8units.grammeAgar
8units.grammeGellan
300units.grammejus de citron
160units.grammeEau

200units.grammeSucre cristallisé
200units.grammeEau
3units.piècescitron

500units.grammeSucre cristallisé
500units.grammeEau
3units.piècesBâtons de cannelle de Ceylan

300units.grammeChocolat noir Callebaut 811
250units.grammeBeurre de cacao
50units.grammehuile d’arachide

50units.grammehuile d’arachide
700units.grammeChocolat noir Callebaut 811
250units.grammeBeurre de cacao

Feuille d'or
Prestige Framboises
Amandes effilées
Gros sel
Limon cress

Préparation

  1. Faites dorer les amandes à basse température à 160 degrés pendant environ 20 minutes.
  2. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.
  3. Mixez légèrement les grué de cacao et les amandes pour obtenir une taille similaire.
  4. Ajoutez la feuilletine entière, ainsi que les amandes et les grué, au chocolat fondu. Mélangez doucement avec une spatule souple pour bien répartir.
  5. Étalez le mélange sur une épaisseur de 3 mm sur une feuille d'acétate en forme rectangulaire. Recouvrez d'une autre feuille et abaissez avec un rouleau.
  6. Laissez le croustillant cristalliser et refroidir légèrement, puis détaillez.

  1. Mixez les amandes effilées avec le sucre glace et le sel fin pour obtenir une poudre.
  2. Mélangez la poudre avec le beurre mou, sans fouetter, puis ajoutez l'œuf.
  3. Pendant ce temps, tamisez la farine de blé avec le cacao en poudre deux fois.
  4. Ajoutez maintenant le mélange de farine au mélange de beurre jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  5. Refroidissez la pâte et laissez-la maturer environ 8 heures au réfrigérateur.
  6. Après maturation, abaissez la pâte sur de la farine à une épaisseur de 2 mm.
  7. Pour foncer, graissez les cercles à pâtisserie avec du beurre clarifié.
  8. Placez le grand cercle sur la pâte et découpez les bords.
  9. Placez le petit cercle au centre et retirez la pâte au centre de l'anneau.
  10. Découpez maintenant des bandes de pâte pour l'intérieur du grand cercle et l'extérieur du petit cercle.
  11. Congelez le moule foncé.
  12. Faites cuire à 170°C pendant environ 10 minutes.
  13. Retirez les cercles, badigeonnez de jaune d'œuf et faites cuire brièvement à nouveau.

  1. Faites dorer les amandes à basse température à 160°C pendant environ 20 minutes.
  2. Mélangez le sucre cristallisé avec le sel et l'œuf, sans fouetter.
  3. Faites fondre le sirop de glucose et ajoutez-le au mélange.
  4. Faites dorer le beurre dans une casserole jusqu'à obtenir un beurre noisette moyen.
  5. Laissez refroidir et ajoutez le beurre noisette au mélange d'œufs.
  6. Hachez grossièrement 200 grammes d'amandes et ajoutez-les au mélange.
  7. Coupez les amandes restantes en deux, placez-les dans le moule à tartelette et versez le mélange dessus.
  8. Faites cuire le tout à 155°C pendant environ 25 minutes.

  1. Mélangez les quatre sucres avec l'agent liant.
  2. Chauffez l'eau à 40°C et ajoutez le mélange de sucres pour dissoudre.
  3. Refroidissez rapidement à 4°C et laissez maturer au moins 5 heures.
  4. Après maturation, ajoutez les framboises et la pâte, puis turbinez en glace, par exemple à l'aide d'un Ninja.
  5. Pochez la sorbet dans un moule à boules rondes et congelez.

  1. Caramélisez la surface du mélange de bâtons de cannelle à l'aide d'un chalumeau.
  2. Vaporisez ou infusez un peu de rhum brun dessus et enflammez. Cela donne beaucoup de saveur aux bâtons de cannelle. Faites-le de préférence la veille pour que toutes les saveurs s'imprègnent bien.
  3. Portez la crème à 50°C et infusez-y les bâtons de cannelle caramélisés et infusés.
  4. Filtrez la cannelle et remettez à poids.
  5. Mélangez la crème avec le sirop de glucose et portez à ébullition.
  6. Ajoutez la gélatine préparée et faites-y fondre le chocolat.
  7. Versez la masse et laissez gélifier et maturer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement 6 heures.
  8. Montez la ganache après refroidissement.

  1. Montez les blancs d'œufs en neige et ajoutez le sucre en continuant de fouetter.
  2. Tamisez la farine avec le cacao en poudre et la fécule de pomme de terre deux fois.
  3. Incorporez délicatement le jaune d'œuf non battu au mélange de blancs d'œufs et de sucre.
  4. Incorporez ensuite le mélange de farine en plusieurs étapes.
  5. Faites cuire à 190°C pendant environ 8 minutes.

  1. Räuchern Sie die Schokolade in einer Tasse mit Hilfe einer Räucherpistole mit (Kirsch-)Holz und einer Glocke.
  2. Schmelzen Sie die geräucherte Schokolade anschließend vor der Verwendung.
  3. Stellen Sie die pâte à bombe her, einen Kochschaum auf Eigelbbasis, aus Wasser, Zucker und Eigelb.
  4. Kochen Sie dafür Wasser und Zucker auf 115°C.
  5. Schlagen Sie die Eigelbe auf höchster Stufe in der KitchenAid mit Schneebesen auf und stellen Sie auf halbe Geschwindigkeit, sobald die 115°C beim Zuckerwasser erreicht sind.
  6. Fügen Sie dann langsam das warme Zuckerwasser hinzu und schlagen Sie weiter auf halber Geschwindigkeit.
  7. Schlagen Sie die Masse kalt und wiegen Sie anschließend 300 Gramm der pâte à bombe für die Verwendung ab.
  8. Schlagen Sie dann die Sahne halb steif, also nicht zu fest und nicht zu weich.
  9. Geben Sie nun zuerst ein Zehntel der Sahne zur geschmolzenen Schokolade, um Klümpchen in der Mousse zu vermeiden.
  10. Fahren Sie nun mit der pâte à bombe in zwei Schritten fort.
  11. Heben Sie anschließend die Sahne in zwei Schritten unter.

  1. Portez les framboises entières à ébullition avec 500 grammes de sucre cristallisé et le sirop de glucose.
  2. Mélangez les 50 grammes de sucre cristallisé restants avec la pectine.
  3. Ajoutez le mélange de pectine aux fruits bouillants et poursuivez la cuisson jusqu'à 107°C.
  4. Retirez la casserole du feu et ajoutez l'acide citrique en remuant.
  5. Versez le mélange et laissez gélifier.

  1. Faites dorer les amandes à basse température à 160 degrés pendant environ 20 minutes.
  2. Mixez-les complètement dans le thermoblender jusqu'à obtenir une pâte lisse à légèrement granuleuse.
  3. Ajoutez le beurre et faites-le fondre dans la pâte.
  4. Ajoutez progressivement le chocolat et faites-le fondre dans la pâte.
  5. Assaisonnez avec le sel.

  1. Mélangez d'abord le jus de citron avec l'eau et le Champagne.
  2. Mélangez ensuite les deux gélifiants avec le sucre.
  3. Mélangez tous les ingrédients ensemble et faites bouillir au moins une minute.
  4. Versez et laissez gélifier.
  5. Mixez ensuite en gel dans le thermoblender.

  1. Prélevez l'écorce des citrons à l'aide d'un économe.
  2. Retirez éventuellement la partie blanche et coupez-les ensuite en fine julienne.
  3. Portez l'eau et le sucre à ébullition.
  4. Ajoutez-y les zestes et réservez.

  1. Chauffez l'eau à 50°C.
  2. Ajoutez le sucre et dissolvez-le dans l'eau.
  3. Cassez les bâtons de cannelle et faites-les infuser dans le sirop de sucre.

  1. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao.
  2. Mélangez le chocolat avec le beurre de cacao et l'huile.
  3. Filtrez à travers une passoire fine et poursuivez la préparation.

  1. Faites fondre tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtention d'un mélange lisse.
  2. Refroidissez le chocolat à 35°C.

  1. Faites un point de mousse sur une assiette et placez-y le croustillant au chocolat.
  2. Pochez un cercle de mousse sur le croustillant.
  3. Placez la tartelette garnie de tarte aux amandes sur le cercle de mousse.
  4. Déposez un peu de confiture de framboises dans l'espace vide au centre de la tartelette.
  5. Pressez un semelcuit sur la confiture de framboises et imbibez le biscuit avec le sirop de cannelle. Pochez à nouveau un point de mousse dessus et placez un autre biscuit par-dessus. Imbibez également ce biscuit avec le sirop de cannelle.
  6. Démoulez la ganache montée et placez-la au centre.
  7. Disposez un nombre impair de billes de gianduja sur la tartelette.
  8. Trempez l'une des boules de sorbet dans le chocolat de trempage puis roulez-la dans un peu de feuille d'or.
  9. Placez la boule dorée sur la ganache montée.
  10. Ajoutez encore deux boules de sorbet, sans chocolat ni feuille d'or, sur la tartelette.
  11. Ajoutez quelques framboises.
  12. Pochez le gel citron à l'aide d'une petite bouteille à plusieurs endroits.
  13. Garnissez avec les zestes de citron confits, les amandes effilées, la fleur de sel et le limon cress.