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Foodxperience

Square The Circle

Meester Patissier Hidde de Brabander teilt nicht weniger als vierzehn seiner 'rough & brutal'-Techniken für sein Dessert 'Square The Circle'.

Entdecken Sie die bewussten Unebenheiten, Asymmetrie und rohen Techniken, von gebrannten und infundierten Zimtstangen bis zu geräucherter Schokolade, alles als Kompliment zur sommerlichen Frische der Himbeeren von Prestige Fruit. Scannen Sie den QR-Code, um das vollständige Rezept zu sehen und die Online-Masterclass anzusehen.

Zutaten

200units.grammOcoa dunkle Schokolade
40units.grammMandeln mit Haut
100units.grammFeuilletine
20units.grammKakaonibs

195units.grammButter
95units.grammPuderzucker
110units.grammMandelblättchen
3units.grammFeines Salz
190units.grammWeizenmehl T45
30units.grammEi
20units.grammPleine Arôme Kakaopulver 22%
Eigelb

200units.grammKristallzucker
320units.grammGlukosesirup
10units.grammFeines Salz
200units.grammEi
120units.grammButter
400units.grammMandeln mit Haut

1750units.grammPrestige Himbeeren
1000units.grammWasser
414units.grammKristallzucker
18units.grammInvertzucker
108units.grammDextrose
180units.grammMaltodextrin
12units.grammEmulgatorpaste
18units.grammKaltbindemittel

550units.grammSahne (35% Fett)
3units.stückCeylon-Zimtstangen
3units.stückCassia-Zimtstangen
Brauner Rum
50units.grammGlukosesirup
5units.grammGelatine
180units.grammWeiße Schokolade Callebaut W2 28% CB

120units.grammEiweiß
80units.grammKristallzucker
80units.grammEigelb
35units.grammWeizenmehl, T45
20units.grammPleine Arôme Kakaopulver 22%
30units.grammKartoffelstärke

185units.grammOcoa dunkle Schokolade
115units.grammWasser
300units.grammPâte à bombe
350units.grammZucker
175units.grammEigelb
625units.grammSahne (35% Fett)

500units.grammPrestige Himbeeren
50units.grammKristallzucker
60units.grammGlukosesirup
8units.grammPektin, gelb
10units.grammZitronensäure
500units.grammKristallzucker

45units.grammButter
500units.grammMandeln mit Haut
Feines Salz
450units.grammMilchschokolade Callets

50units.grammChampagner
160units.grammKristallzucker
8units.grammAgar
8units.grammGellan
300units.grammZitronensaft
160units.grammWasser

200units.grammKristallzucker
200units.grammWasser
3units.stückZitrone

500units.grammKristallzucker
500units.grammWasser
3units.stückCeylon-Zimtstangen

300units.grammZartbitterschokolade Callebaut 811
250units.grammKakaobutter
50units.grammErdnussöl

50units.grammErdnussöl
700units.grammZartbitterschokolade Callebaut 811
250units.grammKakaobutter

Blattgold
Prestige Himbeeren
Mandelblättchen
grobes Salz
Limon Cress

Zubereitung

  1. Rösten Sie die Mandeln bei niedriger Temperatur von 160 Grad für ca. 20 Minuten.
  2. Schmelzen Sie die Zartbitterschokolade im Wasserbad.
  3. Mahlen Sie die Kakaonibs etwas feiner und die Mandeln auf die gleiche Größe.
  4. Geben Sie die Feuilletine im Ganzen zusammen mit den Mandeln und den Nibs zur geschmolzenen Schokolade. Mischen Sie vorsichtig mit einem flexiblen Spatel, um alles gleichmäßig zu verteilen.
  5. Streichen Sie die Masse auf eine Dicke von 3 mm auf ein Blatt Acetatfolie in rechteckiger Form. Bedecken Sie sie mit einem weiteren Blatt und rollen Sie sie mit einem Rollholz aus.
  6. Lassen Sie das Krokant etwas kristallisieren und abkühlen und stechen Sie dann aus.

  1. Vermahlen Sie die Mandelblättchen mit dem Puderzucker und dem feinen Salz zu einem Pulver.
  2. Vermengen Sie das Pulver mit der weichen Butter, aber schlagen Sie es nicht schaumig, und geben Sie das Ei hinzu.
  3. Sieben Sie inzwischen das Weizenmehl mit dem Kakaopulver zweimal.
  4. Fügen Sie nun die Mehlmischung zur Buttermischung hinzu, bis ein homogener Teig entsteht.
  5. Kühlen Sie den Teig und lassen Sie ihn etwa 8 Stunden im Kühlschrank reifen.
  6. Rollen Sie den Teig nach dem Reifen auf Mehl auf eine Dicke von 2 mm aus.
  7. Fetten Sie für das Auskleiden die Backringe mit geklärter Butter ein.
  8. Setzen Sie den großen Backring auf den Teig und schneiden Sie die Ränder ab.
  9. Setzen Sie den kleinen Backring in die Mitte und entfernen Sie den Teig in der Mitte des Rings.
  10. Schneiden Sie nun Teigstreifen für die Innenseite des großen Rings und die Außenseite des kleinen Rings.
  11. Frieren Sie die ausgekleidete Backform ein.
  12. Backen Sie bei 170°C für ca. 10 Minuten.
  13. Lösen Sie die Ringe und bestreichen Sie mit Eigelb, dann kurz fertig backen.

  1. Rösten Sie die Mandeln bei niedriger Temperatur von 160°C für ca. 20 Minuten.
  2. Vermengen Sie den Kristallzucker mit dem Salz und dem Ei, aber schlagen Sie die Masse nicht schaumig.
  3. Schmelzen Sie die Glukose und geben Sie sie dazu.
  4. Bräunen Sie die Butter in einer Pfanne zu einer mittleren Beurre Noisette.
  5. Lassen Sie sie abkühlen und geben Sie die Beurre Noisette zur Eimischung.
  6. Hacken Sie 200 Gramm der Mandeln grob und geben Sie sie zur Mischung.
  7. Halbieren Sie die restlichen Mandeln, legen Sie diese in die Tartelettform und gießen Sie die Mischung darüber.
  8. Backen Sie das Ganze bei 155°C für ca. 25 Minuten.

  1. Vermengen Sie die vier Zuckersorten mit dem Bindemittel.
  2. Erwärmen Sie das Wasser auf 40°C und geben Sie die Zuckermischung zum Auflösen hinzu.
  3. Kühlen Sie schnell auf 4°C herunter und lassen Sie die Masse mindestens 5 Stunden reifen.
  4. Fügen Sie nach dem Reifen die Himbeeren und die Paste hinzu und frieren Sie die Masse zu Eis, zum Beispiel mit einem Ninja.
  5. Spritzen Sie das Sorbet in eine runde Kugelform und frieren Sie es ein.

  1. Versehen Sie die Mischung aus Zimtstangen mit einer verbrannten Schicht mithilfe eines Gasbrenners.
  2. Sprühen oder infundieren Sie etwas braunen Rum darüber und zünden Sie diesen an. Das sorgt für viel Geschmack an den Zimtstangen. Am besten einen Tag vorher machen, damit alle Aromen gut einziehen können.
  3. Erhitzen Sie die Sahne auf 50°C und infundieren Sie darin die gebrannten und infundierten Zimtstangen.
  4. Seihen Sie den Zimt ab und bringen Sie die Sahne wieder auf das ursprüngliche Gewicht.
  5. Vermengen Sie die Sahne mit der Glukose und bringen Sie sie zum Kochen.
  6. Fügen Sie die vorbereitete Gelatine hinzu und schmelzen Sie darin die Schokolade.
  7. Gießen Sie die Masse aus und lassen Sie sie mindestens 3, besser 6 Stunden im Kühlschrank gelieren und reifen.
  8. Schlagen Sie die Ganache nach dem Abkühlen erneut auf.

  1. Schlagen Sie das Eiweiß schaumig und geben Sie unter ständigem Schlagen den Zucker hinzu.
  2. Sieben Sie das Mehl mit dem Kakaopulver und der Kartoffelstärke zweimal.
  3. Heben Sie das ungeschlagene Eigelb unter die Eiweiß-Zucker-Mischung.
  4. Heben Sie anschließend die Mehlmischung schrittweise unter.
  5. Backen Sie bei 190°C für ca. 8 Minuten.

this prevents lumps in the mousse.
  • Continue with the pâte à bombe in two steps.
  • Then fold in the whipped cream in two steps.

    1. Die Himbeeren mit 500 Gramm Kristallzucker und Glukosesirup im Ganzen aufkochen.
    2. Die restlichen 50 Gramm Kristallzucker mit dem Pektin vermischen.
    3. Die Pektinmischung zum kochenden Obst geben und auf 107°C weiterkochen.
    4. Den Topf vom Herd nehmen und unter Rühren die Zitronensäure hinzufügen.
    5. Die Mischung abgießen und gelieren lassen.

    1. Die Mandeln bei niedriger Temperatur von 160 Grad etwa 20 Minuten rösten.
    2. Im Thermoblender vollständig zu einer glatten bis leicht groben Paste verarbeiten.
    3. Die Butter hinzufügen und darin schmelzen lassen.
    4. Die Schokolade nach und nach hinzufügen und darin schmelzen lassen.
    5. Mit Salz abschmecken.

    1. Vermische zuerst den Zitronensaft mit dem Wasser und dem Champagner.
    2. Vermische anschließend die beiden Geliermittel mit dem Zucker.
    3. Vermenge alle Zutaten und lasse sie mindestens eine Minute aufkochen.
    4. Abgießen und gelieren lassen.
    5. Anschließend im Thermoblender zu Gel verarbeiten.

    1. Ziehe mit einem Sparschäler die Schale von den Zitronen ab.
    2. Entferne eventuell das Weiße und schneide sie dann in feine Julienne.
    3. Bringe das Wasser mit dem Zucker zum Kochen.
    4. Füge die Schalen hinzu und stelle sie beiseite.

    1. Erwärme das Wasser auf 50°C.
    2. Füge den Zucker hinzu und löse ihn darin auf.
    3. Brich die Zimtstangen und lasse sie im Zuckerwasser ziehen.

    1. Schmelze die Schokolade und die Kakaobutter.
    2. Füge die Schokolade zusammen mit der Kakaobutter und dem Öl hinzu.
    3. Siebe durch ein feines Spitzsieb und verarbeite weiter.

    1. Schmelze alle Zutaten miteinander zu einer glatten Masse.
    2. Kühle die Schokolade auf 35°C ab.

    1. Mache einen Klecks Mousse auf einen Teller und platziere darauf das Schokoladenkrokant.
    2. Spritze einen Kreis aus Mousse auf das Krokant.
    3. Setze das mit Mandelpie gefüllte Tartelett auf den Mousse-Kreis.
    4. Löffle etwas Himbeerkonfitüre in die leere Mitte des Tarteletts.
    5. Drücke einen Semelcuit auf die Himbeerkonfitüre und tränke den Biskuit mit dem Zimtsirup. Spritze wieder einen Klecks Mousse darauf und setze erneut einen Biskuit darauf. Tränke auch diesen Biskuit mit dem Zimtsirup.
    6. Nimm die Ganache Montée aus der Form und platziere sie in der Mitte.
    7. Lege eine ungerade Anzahl Gianduja-Kugeln auf das Tartelett.
    8. Tauche eine der Sorbetkugeln in die Tauchschokolade und rolle sie in etwas Blattgold.
    9. Setze die goldene Kugel auf die Ganache Montée.
    10. Lege noch zwei Sorbetkugeln, ohne Schokolade und Blattgold, auf das Tartelett.
    11. Füge einige Himbeeren hinzu.
    12. Spritze das Zitronengel aus einer Quetschflasche an mehreren Stellen auf.
    13. Garniere mit der kandierten Zitronenschale, Mandelblättchen, grobem Salz und Limon Cress.