HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Steak pastèque

Pastèque grillée avec ricotta, citron, poivre et basilic, servie dans un bouillon de melon.

Ingrédients

Vinaigre à sushi
Sel fumé
1units.piècesPastèque
feuille de kaffir
Huile d'olive

chutes de pastèque
1units.litreEau
35units.grammeSel fumé
optionnel : épices

Crème fraîche
Ricotta
Sel

Piment rouge
Zeste de citron
Huile de basilic
lanières de piment
huile de poivre
cresson de basilic

Préparation

  1. Nettoyez le melon, retirez les pépins et coupez-le en beaux steaks. Gardez les chutes.
  2. Saupoudrez généreusement les deux côtés de sel fumé (selon votre goût) et mettez sous vide ou laissez reposer dans un plat couvert au réfrigérateur pendant environ 18 heures.
  3. Faites sécher le melon au four (ou déshydrateur) pendant environ 2 heures à 70°C.
  4. Marine le melon avec du vinaigre à sushi, de l'huile d'olive selon votre goût et de la feuille de kéfir, de préférence sous vide.
  5. Faites sécher à nouveau le melon environ 1 heure à 70°C.
  6. Grillez le melon avant de le servir.

a clear broth will remain.

  1. Mélangez la ricotta avec la crème fraîche selon votre goût.
  2. Assaisonnez avec du sel.

  1. Disposez la pastèque grillée dans une assiette creuse (ou dressez-la d'abord puis placez-la dans l'assiette).
  2. Ajoutez la ricotta/crème fraîche par-dessus.
  3. Coupez le piment en julienne très fine.
  4. Garnissez la ricotta avec le piment, le chili, l'huile de piment, le zeste de citron et le basilic cress (selon votre goût).
  5. Ajoutez un tour de moulin à poivre noir.
  6. Versez le bouillon dans l'assiette.
  7. Déposez quelques gouttes d'huile de basilic sur le bouillon.